Mercimek türlerinin ve çeşitlerinin tanımı: yeşil, kırmızı ve turuncu, aralarındaki farklar ve farklılıklar

Mercimek, eski çağlardan beri insan beslenmesinin temel gıdalarından biridir. Bezelye ve fasulye ile aynı baklagil ailesine aittir. Tohumları çabuk pişer ve ucuz, düşük yağlı bir protein, vitamin, mineral ve lif kaynağıdır. Renk, şekil ve doku bakımından farklılık gösteren birçok mercimek çeşidi vardır. Mercimeğin ne olduğuna ve sağlık yararlarına daha yakından bakalım.

Sınıflandırma ve açıklama

Mercimek, baklagiller familyasından bir bitkidir. Sadece tek bir çeşidi yetiştirilir - gıda sınıfı. 30-75 cm boyunda çalılarda yetişen tek yıllık bir bitkidir. Yaprakları bileşik, çift tüylü ve ovaldir.

Çiçekleri küçüktür ve renkleri değişkendir. Çiçek açtıktan sonra, üçe kadar tohum içeren baklava dilimi şeklinde bir fasulye oluşur. Bu küçük oval tanelerin rengi, çeşidine bağlı olarak değişebilir. Mercimek, sayısız faydalı özelliği sayesinde yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır. Püre haline getirilebilir, kızartılabilir, haşlanabilir veya çorbaya eklenebilir.

Mercimek çeşitleri

Mercimekler boyut, renk ve tohum şekline göre sınıflandırılır. Mercimekler boyutlarına göre küçük tohumlu veya büyük tohumlu olarak sınıflandırılır. Ayrıca klasik (yeşil ve kırmızı) veya özel (siyah ve kahverengi) olarak da sınıflandırılabilir. Bu türlerin her biri belirli mercimek çeşitleriyle ilişkilidir. Rusya'da popüler yeşil mercimek çeşitleri arasında Novaya Luna, Oktava, Anfiya ve diğerleri bulunur.

Siyah mercimek

Siyah mercimek çok popülerdir, ancak aynı zamanda en pahalı olanıdır. Pişirildiğinde çekirdekleri siyah havyar gibi görünür, ancak biraz daha açık renklidir. Bu benzerlik nedeniyle bu türe genellikle "Beluga" denir. Mercimekler küçüktür - 2-3 mm çapındadır. Yüzeyleri pürüzsüz ve parlaktır. Çiçekleri diğer türlere göre daha koyu renklidir ve koyu pembeden açık mora kadar değişir.

Bitki %35 protein içerir. Ayrıca, meyveye siyah rengini veren antioksidan görevi gören bir madde içerir. Bu çeşit Kanada'da geliştirilmiş olsa da, en çok Hindistan'da popülerdir.

Kırmızı mercimek

Bu ürün Asya ülkelerinde yaygındır. Soluk kırmızı renginden dolayı pembe olarak da adlandırılır. Meyveleri kaplamasızdır, bu yüzden çok çabuk pişerler. Gerektiğinden daha uzun süre pişirilirlerse fazla pişebilirler. Neredeyse hepsinin küçük çekirdekleri vardır.

Bitki bol miktarda protein, A ve B vitaminleri ve diğer mikro besinleri içerir. Sindirimi iyileştirir ve vücudun genel sağlığı üzerinde olumlu etkileri vardır.

Yeşil mercimek

Yukarıda da belirtildiği gibi, yeşil mercimek ağırlıklı olarak Rusya'da yetiştirilir. Çekirdekleri düz ve tabağa benzediği için "tabak mercimeği" olarak adlandırılırlar. Mercimekler iri ve yeşildir; küçük çekirdekli çeşitleri nadirdir. Renkleri zeytin yeşilinden koyu yeşile kadar değişebilir. Yüksek miktarda protein içerirler.

Sarı mercimek

Sarı mercimek esas olarak Avrupa, Amerika ve Asya'da yetiştirilir. Ancak en yaygın olarak Hindistan'da sambhar adı verilen geleneksel bir yemeğin hazırlanmasında kullanılır. Yüksek glisemik indeksi (GI) 30'dur.

Bazı yeşil çeşitlerin (Eston, Laird) özel bir kabuğu vardır. Kabuğu soyulduğunda meyve sarımsı bir renk alır. Ancak sarı çeşidin nötr bir aroması varken, yeşil çeşidin daha belirgin bir aroması vardır.

Meksika sarı mercimeği en yaygın olanıdır. Çok büyük çekirdekleri vardır ve pişirildiğinde fındıksı bir tada ve hoş bir aromaya sahiptir. Kırmızı mercimek de popülerdir.

Kahverengi mercimek

Bu, bitkinin dünyada en yaygın çeşididir. Yetiştirilmesi kolaydır, bu nedenle birçok ülkede yetiştirilmektedir.

En popüler kahverengi mercimek çeşidi Pardina'dır. Mercimeğin rengi değişkenlik gösterdiği için alacalı olarak da adlandırılır; bazıları biraz daha koyu, bazıları daha açıktır. Çorba ve yulaf lapası yapımında kullanılır. Çekirdekleri oldukça serttir ve fazla pişmez, bu yüzden konserve yapımında kullanılır.

Bu çeşit İspanya'da geliştirilmiş, ancak dünya çapında yaygınlaşmıştır. İnce bir kabuğu ve oldukça sert bir dokusu vardır, bu nedenle pişirildiğinde dağılmaz. Ancak, pişirmeden önce çekirdekleri birkaç saat soğuk suda bekletmek en iyisidir. Islatma gerektiren tek çeşit budur.

Bitkinin faydalı özellikleri

Mercimek, et ve süt ürünlerine benzer oranda %35'e kadar protein içerir. Diğer besin maddeleri arasında molibden, folat, triptofan, manganez, demir, fosfor, bakır, B1 vitamini ve potasyum bulunur.

Mercimek aynı zamanda fitokimyasallar ve fenoller açısından da zengin bir kaynaktır. Besin değeri nedeniyle sıklıkla ete benzetilen mercimek, veganlar ve vejetaryenler arasında popülerdir. Çekirdekleri toksin ve pestisit biriktirmediği için vücut üzerinde yalnızca olumlu etkileri vardır.

Bitkinin faydalı özellikleri şunlardır:

• Merkezi sinir sistemi fonksiyonlarını destekler. 100 gram pişmiş tohum 358 mikrogram folat içerir; bu da günlük folat ihtiyacının neredeyse %100'ünü karşılar. Bu vitamin, yenidoğanlarda doğum kusurlarının önlenmesine yardımcı olur.
• Kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Lif, kan şekerinin sabit seviyede kalmasını sağlar.
• Lif içeriği sindirimi iyileştirir. 18 ila 45 arasında değişen GI değeri sayesinde diyabet hastaları için güvenlidir. Vücuttaki toksinleri bağlayıp uzaklaştırdığı için gıda zehirlenmesinden sonra kullanıma uygundur.
• Mercimek kalbi güçlendirir. Kalp kası ve dolaşım sisteminin yenilenmesi için gerekli olan magnezyum açısından zengin bir kaynaktır. Mercimek yemek, vücuda aterosklerotik hastalık riskini azaltan antioksidanlar sağlar. Ayrıca hücre ve gen hasarını önleyerek yaşlanma sürecini yavaşlatır.
• Baklagiller tüketmek kanseri önlemeye yardımcı olabilir. Araştırmalar, mercimekte bulunan çeşitli bitki proteinleri olan bitkisel lektinlerin kanser hücrelerini nötralize etmede önemli bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Lektinler sitotoksisite ve apoptozu tetikler, yani kanser hücrelerinin ölme potansiyeli yüksektir.
• Metabolizmayı hızlandıran bu bitki, beslenmenize ekleyebileceğiniz mükemmel bir besindir.

Mercimek çeşitli yiyeceklerle birlikte tüketilebildiği için, hazırlanması için pek çok farklı tarif mevcuttur. Yavaş sindirilen karbonhidratlar içerdiğinden, kilo verirken beslenmenize harika bir katkı sağlar.

Ütü

Mercimek mükemmel bir demir kaynağıdır. Demir, kırmızı kan hücrelerinde oksijen taşıyan hemoglobinin temel bir bileşenidir. Miyoglobin adı verilen başka bir formda ise demir, kaslarda oksijen depolar, böylece aktivite seviyeleri arttığında kaslarımızı desteklemek için hazırda ekstra bir demir kaynağımız olur.

Bağışıklık sistemi ayrıca, beyaz kan hücrelerinin büyümesini destekleyen ve prooksidan görevi gören demire de ihtiyaç duyar. Bunlar da, beyaz kan hücrelerinin istilacı patojenleri yok etmek için kullandığı serbest radikallerin sentezlenmesine yardımcı olur. Bir porsiyon mercimek yaklaşık 1 mg demir içerir ve günlük ihtiyacın %37,5'ini karşılar.

Vitaminler

100 gram pişmiş mercimek, günlük potasyum, çinko, magnezyum ve B6 vitamini ihtiyacının yaklaşık %20'sini ve 20 gram protein içerir. Mercimek, iki temel amino asit olan metiyonin ve sistein içermediği için tam protein içermez. Ancak, mükemmel bir lizin kaynağıdır. Bu amino asit, mutluluk hormonu olan serotoninin oluşumunda rol oynar.

Tohumlar ayrıca çeşitli vitaminler içerir:

• B Sinir sistemi ve böbreklerin çalışmasına olumlu etkisi vardır.
• B Vücuttaki metabolizmayı düzenler. Cilt, saç ve tırnakların durumunu iyileştirir.
• Folik asit (B9). Özellikle çocuklar için çok önemli bir mikro besindir. Kemik iliği gelişimi için gereklidir. Bitki, bu vitaminin günlük ihtiyacını karşılar.
• Nikotinik asit. Metabolik süreçlere katılır, kan kompozisyonunu normalleştirir ve kolesterol seviyelerini düşürür.

Ayrıca bitki bir elektrolit kaynağıdır. Potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve sodyumla birlikte insan vücudundaki en önemli elektrolitlerden biridir. Bir elektrolit olarak potasyum, vücuttaki tüm hücrelerin, dokuların ve organların düzgün çalışması için gereklidir. Bu element aynı zamanda vücuttaki su miktarını düzenlemeye ve kan pH seviyelerinin uygun seviyede kalmasına yardımcı olur.

Mercimek, çocuklar için önerilir. İçerdiği yüksek orandaki faydalı bileşenler sayesinde çocuklarda bağışıklığı güçlendirir ve çeşitli hastalıklara karşı mükemmel bir koruyucudur.

Fitoöstrojenler

Mercimek, yüksek miktarda fitoöstrojen içerir. Bunlar, yapısı östradiole benzeyen bitki bileşikleridir. Bu nedenle tüketildiğinde östrojenik etki gösterebilir. Tümör riskini azaltır ve menopoz semptomlarını hafifletir. Yeşil, turuncu ve kahverengi mercimekler en yüksek fitoöstrojen miktarını içerirken, siyah mercimek biraz daha az içerir.

Mercimeğin kalori içeriği

Kuru yeşil fasulye, pişmiş olanlara göre yaklaşık 300 kcal ile daha fazla kaloriye sahiptir. 100 gr pişmiş yeşil fasulye yaklaşık 120 kcal ve sağlıklı kiloyu korumaya yardımcı olan az miktarda yağ içerir.

Kırmızı mercimek 100 gramında yaklaşık 100 kcal, sarı ve kahverengi mercimek 105 kcal ve siyah mercimek 110 kcal içerir. Ancak, diğer malzemelerle pişirirseniz, yemeğin kalori içeriği değişecektir. Bu nedenle, yemeği hazırlarken diğer malzemelerin kalori içeriğini de göz önünde bulundurmak önemlidir.

Zararları ve kontrendikasyonları

Mercimek zengin ve besleyici içeriğiyle yetişkinler, çocuklar, yaşlılar ve hatta hamile kadınlar için güvenli bir tercihtir. Ancak bazı durumlarda tüketimi zararlı olabilir. İşte bazı kontrendikasyonlar:

• Bozulmuş pürin metabolizması. Bitkinin tohumları bu maddelerden büyük miktarlarda içerir. Pürin metabolizması bozukluğu olan mercimek yemek gut hastalığına yol açabilir.
• Böbrek hastalığı. Tohumlar yüksek miktarda protein içerir. Uzun süreli tüketimi böbrek tübül epiteline zarar verebilir. Ayrıca, böbrek yüzeyinde birikerek böbrek taşlarına yol açan oksalat bileşikleri içerirler.
• Gaz. Baklagiller bağırsaklarda bulunan enzimler tarafından parçalandığında gaz oluşur. Düzenli baklagil tüketimi sürekli şişkinliğe neden olur.

Bu nedenle mercimek günlük tüketim için önerilmez. Ancak, beslenmenize mükemmel bir katkı sağlayabilir.

Mutfakta kullanımları

Mercimek, küçük çekirdekli ve büyük çekirdekli olarak ikiye ayrılır. Küçük çekirdekli çeşitler, üstün lezzetleri nedeniyle daha popülerdir. Her bitki türünün kendine özgü mutfak kullanımları vardır:

• Kahverengi mercimek, dokusunun dağılmaması için yeterince serttir. Çorbalarda, güveçlerde ve salatalarda kullanılır. Fındıksı bir aromaya sahiptir.
• Sarı tohumlar çok çabuk pişer. Bu nedenle çorbalara, yulaf lapalarına ve güveçlere eklenirler. Bu meyvelerin nötr bir aroması vardır.
• Yeşil mercimek, fazla pişmeden kolayca pişirilebilir. Salatalara eklemek veya garnitür olarak kullanmak harikadır. Çok hoş, fındıksı ve mantarlı bir tada sahiptir.
• Kırmızı kabuklu yemişler Asya mutfağında yaygın olarak kullanılır.
• Siyah çekirdeklerin keskin bir tadı vardır. Pişirildiğinde renkleri hafifçe solar.

Tohumları ayrıca ekmek yapımında kullanılan un yapımında da kullanılır. Ayrıca, kahveyi andıran lezzetli bir içecek de elde edilir.

Mercimek nasıl haşlanır

Mercimeğin pişirme süresi çeşidine göre değişir. Kahverengi mercimek en hızlı pişer - 20 dakika, kırmızı mercimek - 30 dakika ve yeşil mercimek - yaklaşık 40 dakika.

Pişirme sırasında taneler üç katına çıkar. Yuvarlak veya bölünmüş olarak pişirilebilirler. Yuvarlak olanlar genellikle çorbalara eklenirken, tam tahıllar lezzetli bir lapa yapar.

Genellikle tencerede pişirilir. Bunu yapmak için:

• Tohumların üzerine soğuk su dökün ve birkaç dakika bekletin. Ardından suyu süzün.
• Mercimekleri bir tencereye koyun. 1 ölçü tohuma 2 ölçü sıvı oranında su ekleyin.
• Kaynama noktasına getirin ve biraz bitkisel yağ ekleyin. Bu, mercimeklerin piştikten sonra yumuşamasına yardımcı olacaktır.
• Kısık ateşte, ara sıra karıştırarak 20-40 dakika pişirin.
• Yulaf lapası pişmeden birkaç dakika önce tuz ve baharatları damak tadınıza göre ekleyin. Lapayı maydanozla tatlandırabilirsiniz.

Tohumları yavaş pişiricide veya mikrodalgada da pişirebilirsiniz. Aynı malzemeler kullanılır. Mikrodalgada pişirmenin avantajı, tohumların birkaç dakika içinde yumuşamasıdır. Bu durumda, kapağı açık şekilde pişirin ve mikrodalgaya uygun mutfak gereçleri kullanın.

Mercimek nasıl saklanır?

Mercimek tohumları lezzetini kaybetmeden uzun süre saklanabilir. Ancak zamanla sertleşir ve daha uzun pişirme süreleri gerektirir. Bu durumda, yumuşayana kadar pişirin.

Mercimek tohumlarının 1,5 yıldan fazla saklanması önerilmez. Tohumları karanlık bir yerde veya karanlık kavanozlarda saklamak en iyisidir. Işığa maruz kalması kabuklarına zarar vererek solmalarına neden olur. Oda nemi %15'i aşarsa, mercimekler plastik poşetlerde saklanmamalıdır. Üzerlerinde yoğuşma oluşarak tohumların çabuk bozulmasına neden olur.

Meyvenin yüzeyi kararmışsa, rengi solmuşsa veya hoş olmayan küf kokusu varsa yenmesi önerilmez.

Pişmiş mercimekler, özel hava geçirmez bir kapta buzdolabında en fazla 5 gün saklanmalıdır. Oda sıcaklığında 12 saatten fazla saklanması önerilmez. Dondurularak saklandığında ise 6 aya kadar dayanabilir. Çözdürüldükten sonra kıvamı değişebilir, ancak lezzeti aynı kalacaktır.