Kış için porçini mantarları nasıl doğru şekilde dondurulur: En iyi tarifler

Mantarlar bol miktarda değerli protein içerir ve dünya mutfaklarında haklı olarak yer edinirler. Haşlama, kızartma, dondurma, tuzlama ve turşulama gibi çeşitli pişirme yöntemleri mevcuttur. Bu makalede, porçini mantarlarının nasıl dondurulup saklanacağı ele alınacaktır.

Porçini mantarını neden dondurmalısınız?

Dondurma, mantarların özelliklerini korumak ve mümkün olduğunca uzun süre saklamak için kullanılır. Bilinen tüm türler bu şekilde dondurulabilir: huş mantarı, kavak mantarı, chanterelle mantarı, boletus mantarı ve porçini mantarı. Endüstriyel dondurma, istiridye mantarı ve kültür mantarının raf ömrünü uzatmak için kullanılır, ancak ev yapımı dondurulmuş mantarların lezzeti çok daha iyidir.

Önemli: Dondurulmuş mantarlar, lezzetli çorbalar, soteler ve kış salataları yapmak için uzun vadeli bir rezervdir. İşlemeden önce hasadınızı dikkatlice ayırdığınızdan, bozulmuş, bayatlamış veya aşırı nemli sap ve şapkaları çıkardığınızdan emin olun.

Porçini mantarı, narin ve zengin aromasıyla uzmanlar tarafından çok beğenilir; protein açısından zengin etli kısımları enerji değeri açısından etle yarışır. Bu hazineyi dondurmak gibi uygun şekilde saklamak, bu lezzetli ve besleyici lezzetin tadını uzun süre çıkarmanızı sağlar.

Dondurmadan önce mantarların seçilmesi ve hazırlanması

Deneyimli aşçılar, mantarları uzun süreli saklamaya hazırlamaya özellikle önem verirler. Bu, orijinal halleriyle yeterince uzun süre dayanıp dayanmayacaklarını veya tüm dondurma girişiminin başarısızlıkla sonuçlanıp sonuçlanmayacağını belirler. Dolayısıyla, mantarları dondurucuda saklamak için şunlara ihtiyacınız olacak:

• taze;
• güçlü;
• temiz;
• minimum sıvı içeriği ile.

İki veya daha fazla günlük mantar kullanırsanız, çözüldükten hemen sonra bozulurlar. Aynı durum, suya fazlaca batırılmış ve nem emmiş şapkalar ve saplar için de geçerlidir. Soğuk paketlemeden önce mantarların yüzeylerini temizlemek, kalıntı, dal veya hasarlı bölgeleri temizlemek çok önemlidir. Bütün, sert ve taze mantarlar lezzetlerini uzun süre korurken, "eski" ve çürümüş mantarlar çözüldükten hemen sonra şekillerini kaybeder ve iştah açıcı olmayan gri bir görünüme sahip olurlar.

Kış için porçini mantarlarını dondurma yöntemleri

Porçini mantarlarını dondurmanın birkaç klasik yolu vardır ve tarifleri oldukça basittir: çiğ olarak veya önceden haşladıktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz. Yöntem seçimi tamamen size kalmış.

"Çiğ" doğrudan dondurma işleminde zamandan tasarruf sağlar, "pişmiş" ise yarı mamul bir üründen - çorba veya kızartma - hızlı bir şekilde yemek hazırlamanıza olanak tanır.

Hiçbir koşulda farklı mantarları karıştırmamalısınız. Öncelikle, her türün kendine özgü bir yapısı vardır: Bazı mantarların güçlü bir sapı ve gevşek bir şapkası vardır, bazıları çok hassastır ve dikkatsizce kullanıldığında pazarlanabilir görünümlerini hızla kaybederler, bazıları ise farklıdır.

İkincisi, böyle bir "karmaşıklık" ürünün tadını etkileyecektir - sıradan bir süpermarketin en uzak buzdolabından alınmış gibi, her şeye aynı anda benzeyen, ortalama bir mantar elde edeceksiniz.

Bu ürünün, lezzeti belirsiz, aceleyle satın alınmış dondurulmuş mantar bloğundan daha fazla değeri yok. Amacımız, porçini mantarının enfes lezzetinin tüm nüanslarını tam olarak korumak.

Çiğ

Bu yöntem, mantarın lezzetinin ve orijinal formunun maksimum düzeyde korunmasını sağlar. Taze, sert, kurtsuz ve temiz mantarlar olmazsa olmazdır, bu nedenle ayıklama işlemi titizlikle yapılır. Hasarlı, sulu veya aşırı yumuşak saplar veya şapkalar acımasızca atılır; dondurulmaya uygun değildir.

Daha sonra mantarları bütün olarak veya kesip dilimleyerek işleyin; hangisi daha kolayınıza geliyorsa. Dondurmak için kalın polietilenden yapılmış fermuarlı poşetler kullanın: İçeriğini güvenli bir şekilde saklar ve kolayca açılır.

Haşlanmış

Bu yöntem zorunlu ısıl işlem gerektirir. Çiğ mantarlardan emin olunmadığında (veya çekinildiğinde) da kullanılır, ancak tüm mantar toplayıcıları ve aşçılar hemfikirdir ki: Eğer bulduğunuz mantarın yenilebilir olup olmadığından emin değilseniz, toplamamanız en iyisidir. Bu yöntem, "kalitesiz" mantarları korumak için çok uygundur: kırık şapkalar, hasarlı (ama çürümemiş) saplar ve küçük mantarlar.

Ürünü dilimledikten veya doğradıktan sonra dondurmadan önce en fazla 5 dakika kaynatın. Hemen kaynar suya ekleyin, soğumaya bırakın, süzün, bir süzgeçte süzün ve ardından buzdolabı poşetine koyun. Tek bir büyük poşet veya birkaç küçük poşet kullanabilirsiniz; hangisi daha kullanışlıysa, ancak ikincisi tercih edilir.

Küçük bir kısmı hemen tüketilir ve kolaylıkla börek veya çorba yapımında kullanılabilir, ancak daha büyük hacimli açılmış bir paketin tekrar dondurulması gerekecektir ki bu da pek iyi bir durum değildir.

Haşlanmış

Hazır bir yemeği hazırlama süresini kısaltmanın bir başka yolu da mantarları ayıklamak, temizlemek ve yıkamak, küçük parçalara ayırmak ve ardından bitkisel yağda kısık ateşte (en fazla 20 dakika) kavurmaktır. Bir diğer yöntem ise mantarları kendi sularıyla bir fırın tepsisinde fırında pişirmektir; bu, mantarın keskin ve hafif tatlı aromasını daha iyi korur. Tamamen soğuduktan sonra mantarları poşetlere koyup dondurun.

Dondurucuda kızartılmış

Her deneyimli ev aşçısının aşina olduğu en bilinen saklama yöntemlerinden biri, mantarları sebze veya tereyağında kızartıp, uygun cam kavanozlara koyup elde edilen suyuyla üzerlerini örtmektir. Kişisel damak zevkine bağlı olarak domuz yağıyla kızartmak da mümkündür. Domuz yağıyla kaplanmış termal işlemden geçirilmiş mantarlar, tüm lezzetlerini koruyarak oldukça uzun süre saklanabilir.

Dondurulmuş et suyu

Tembeller ve hazır yarı mamul ürünlere kıyasla ev yapımı ürünleri tercih edenler için basit bir yöntem. Hazırlanmış (temizlenmiş ve dilimlenmiş) mantarlar baharatlarla haşlanır veya sadece pişirilir. Hazırlanan et suyu çeşitli şekillerde saklanabilir:

1. Cam kavanozlarda.
2. Gıda kapları.
3. Normal ambalaj poşetlerinde.
4. Küplere bölünmüş.

Listelenen yöntemlerden herhangi biri, önceden dondurulmuş, zengin mantar suyu kullanarak hızlı bir şekilde doyurucu bir öğle veya akşam yemeği hazırlamanıza olanak tanır.

Ne kadar süre saklanabilirler?

Ev yapımı reçel severlerin aklına gelen mantıklı bir soru: Dondurulmuş mantarlar ne kadar süre dayanır? Peki ya bunlardan yapılan yarı mamul ürünler? Yukarıdaki koşulları yerine getirirseniz (mantarlar sert ve taze, hasarsız, solucan delikleri ve çürümelerden arınmışsa), ürün dondurucuda bir yıla kadar saklanabilir. Ancak bunu sağlamak için birkaç basit kuralı unutmayın.

Önemli: Sıcaklık ne kadar düşük olursa, raf ömrü o kadar uzun olur (en uzun raf ömrü -18°C'de elde edilir) ve buzdolabından çıkarılan mantarlar herhangi bir kalıntı bırakmadan hemen tüketilmelidir; tekrar dondurulmamalıdır.

Mantarlar nasıl doğru şekilde çözülür?

Çiğ, haşlanmış veya kızartılmış mantarları dondurmak ve paketlemek işin sadece yarısıdır. Ayrıca, uygun şekilde çözülmeleri de gerekir. Dondurulmuş ürünlerin lezzetini koruması ve birkaç dakika içinde kaybetmemesi için, pişirmeden önce dondurucudan buzdolabına aktarılması önerilir. Bu ara çözme işlemi, yarı mamul ürünün kademeli olarak ısınmasını, rengini ve lezzetini korumasını sağlayacaktır.

Bazı ev hanımlarının tercih ettiği mikrodalgada veya fırında zorla çözdürme yöntemi aslında faydadan çok zarar getiriyor: Sanki dün ormandan toplanmış gibi lezzetli, mis kokulu mantarlar yerine, yemeye kıyamayacağınız kadar iğrenç, grimsi bir karmaşayla karşı karşıya kalıyorsunuz.

Özenle seçilmiş, özenle temizlenmiş ve uygun şekilde dondurulmuş mantarlar (çiğ, pişmiş veya haşlanmış) narin ve eşsiz lezzetlerini uzun süre koruyarak çorbalar, güveçler veya soğuk mezeler için idealdir. Bu, boletus, russula ve tereyağı mantarları arasında bilinen bir favori olan kraliyet porçini mantarı için çok önemlidir.