Mantarları kışın buzdolabında dondurmak mümkün müdür ve bunu evde doğru şekilde nasıl yaparız?

Mantarlar değerli bir protein, diyet lifi, vitamin ve temel amino asit kaynağıdır. Kardiyovasküler ve sinir sistemleri üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, bağışıklık sistemini güçlendirir, yara iyileşmesini ve hastalıklardan kurtulmayı destekler. Ve elbette, sayısız harika yemek yapmak için kullanılabilen lezzetli bir besindir. Doğanın bu eşsiz armağanları kış için çeşitli şekillerde saklanır. Mantarların doğru şekilde nasıl dondurulacağı aşağıda ele alınacaktır.

Mantarları neden dondurmanız gerekir?

Dondurma, gıdaları uzun süre saklamak için en ideal yöntemdir. Bu işlem sırasında besin değerlerinin en fazla %20'si kaybolur. Tüm kurallara uyulduğu takdirde, mantarlar yazdan itibaren 12 aydan fazla saklanabilir. Mantarları kendiniz saklamak, kış masraflarınızı önemli ölçüde azaltmanızı sağlar; çünkü bu dönemde, en yoğun yetiştirme ve hasat dönemine göre birkaç kat daha pahalıya satılırlar.

Dondurmanın avantajları ve dezavantajları

Dondurma, eski bir gıda koruma yöntemidir. Soğuğa maruz bırakmanın, gıdaların raf ömrünü uzatırken, görünüm ve tatlarını neredeyse hiç değiştirmediği uzun zamandır gözlemlenmektedir.

Derin dondurmanın olumlu yönleri şunlardır:

• Hızlı ve kolay işlem.
• Hammadde ağırlığında az bir kayıp.
• Tat, aroma, renk ve şeklin korunması.
• Çözdürüldükten sonra sınırsız pişirme imkânı.
• Besin değerinde çok az kayıp var.

Elbette bazı olumsuz yönleri de var:

• Yüksek enerji yoğunluğu.
• Barınma için önemli bir alana ihtiyaç vardır.
• Sabit bir sıcaklık sağlayın. Tekrarlanan çözdürme kesinlikle yasaktır.

Dondurulmaya uygun mantarlar

Tüm mantarlar dondurulabilir, ancak hepsi çiğ olarak saklanamaz. Yapılarına göre keseli, yapraklı ve tüp mantarlar olarak ayrılırlar. Tüp mantarlar önceden pişirilmeden dondurulabilir. Tüp mantarlardan sadece istiridye mantarı ve kültür mantarı taze olarak saklanır. Geri kalanlar önce pişirilir ve ardından yarı mamul olarak dondurulur.

Mantarlar nasıl doğru şekilde seçilir ve hazırlanır?

Sadece genç, taze ve hasarsız örnekler soğukta muhafazaya uygundur. Hasattan sonraki 24 saat içinde işleme yapılmalıdır. Eski ve aşırı olgunlaşmış örnekler, çürümeye benzer şekilde aktif protein parçalanmasına uğrar.

Solucan ve larvaların atık ürünleri insanlar için zehirlidir. Enfekte mantarların tüketilmesi, hatta konserve edilmesi bile önerilmez. Yanlış hazırlama ciddi zehirlenmelere yol açabilir.

Hammaddeler ayıklanmalı, kalıntılardan temizlenmeli ve uygun olmayanlar (yavaş, buruşuk veya kurtlu olanlar) atılmalıdır. Ardından yıkanıp kurutulmalıdır. Suyun uzaklaştırılması, ürünlerin donmasını önler. Büyük örnekler dilimlenmeli; küçük olanlar ise bütün olarak saklanabilir. Tereyağ mantarlarının kabukları çıkarılmalıdır.

Dondurmak için gereken gereçler

Dondurulmuş mantarlar gıdaya uygun plastik kaplarda veya torbalarda saklanır. Poşetler, yerden tasarruf sağladıkları ve daha kompakt bir paketleme sağladıkları için tercih edilir. Kap kullanmaya karar verirseniz, dondurucuda kompakt bir saklama sağlamak için kare veya dikdörtgen olanları tercih edin.

Lezzet ve aromayı korumak için, kaplar mümkün olduğunca havayı dışarı atacak şekilde doldurulmalıdır. Vakumlu kaplar önerilir. Plastik poşetlerdeki hava elle sıkılarak boşaltılabilir. Hava geçirmez ambalaj, karışık ürünler yan yana konulduğunda istenmeyen kuruma ve koku yayılmasını önler.

Mantarlar, çözüldükten kısa bir süre sonra tüketilmek üzere küçük porsiyonlar halinde dondurulmalıdır. Herhangi bir nedenle mantarlar dondurucudan çıkarıldıktan sonra 24 saat içinde pişmezse, atılmalıdır; aksi takdirde ciddi gıda zehirlenmelerine neden olabilirler.

Buzdolabını hazırlama

Yiyecekleri uzun süre saklamadan önce, buzdolabını temizleyerek kötü kokuları giderin. Et, balık ve deniz ürünlerinden uzak bir dondurucu bölmesi seçin. Yiyecekleri saklamadan 3-4 saat önce sıcaklığı en düşük seviyeye ayarlayın.

Dondurucunun sıcaklığı -18˚C ve altında olmalıdır.

Evde dondurma yöntemleri

Mantarlar çiğ veya pişmiş olarak dondurulabilir; haşlanmış, kızartılmış veya fırınlanmış olarak. Kavak mantarı, huş mantarı, yosun mantarı, kültür mantarı, çörek mantarı, tereyağ mantarı ve istiridye mantarı gibi acı olmayan mantarlar taze olarak dondurulabilir. Kendine özgü sütlü bir su üreten türler tuzlu suda bekletilip kaynatılmalıdır. Daha sonra mantarlar sudan çıkarılır, soğutulur, kurutulur, hazırlanmış kaplara yerleştirilir ve dondurulur.

Çiğ mantarlar

Mantarları dondurmanın en kolay ve en hızlı yolu, onları taze ve bütün olarak saklamaktır. Ayıklanıp yıkandıktan ve kurutulduktan sonra, küçük bir tepsiye tek sıra halinde serilir ve dondurucuya yerleştirilir. Dondurulduktan sonra poşetlere konularak hazırlanmış bir alanda saklanır. Bu şekilde dondurulan mantarlar her türlü yemeğin yapımında kullanılabilir. Saklama sırasında lezzetleri, aromaları, şekilleri ve renkleri korunur. Hatta turşu bile yapılabilir.

Tuzlu

Tuzlu mantarlar, +5°C'ye kadar buzdolabında en fazla 2 ay saklanabilir. Dondurularak raf ömrü 1 yıla kadar uzatılabilir. Bir süzgeçte süzün, salamura suyunun süzülmesini bekleyin, hafifçe sıkın, poşetlere bölüştürün ve dondurucuya koyun. İhtiyaç duyduğunuzda bir kısmını çözdürün, soğan ve bitkisel yağ ile tatlandırın ve afiyetle yiyin.

Haşlanmış

Taze mantarlar iyi durumda değilse (ezilmiş veya kırılmışsa), çiğ olarak dondurulmamalıdır. Hafif tuzlu suda kısa süreli haşlama, patojenik mikrofloranın büyümesini engellemek ve raf ömrünü uzatmak için kullanılır. Pişmiş mantarlar hacim olarak küçülür ve yumuşar.

Bu tarifi kullanabilirsiniz:

• 1 kg mantar;
• 1 havuç;
• 5-6 adet yenibahar bezelyesi;
• 2 defne yaprağı;
• 1 diş;
• tuz damak tadınıza göre.

Mantarlar hariç tüm malzemeleri havuçlar yumuşayana kadar haşlayın. Mantarları kaynar tuzlu suya atın ve 10 dakika kısık ateşte pişirin, köpüğünü alın. Süzün, hafifçe sıkın ve bir havluyla kurulayın. Paketleyip dondurun.

Birçok mantar koşullu olarak yenilebilir, acı bir tada sahiptir veya çiğ olarak tamamen zehirlidir. Bunlar arasında russula, russula, süt mantarı, meşe mantarı, bal mantarı, üvez mantarı ve kuzugöbeği mantarı bulunur.

Dondurmadan önce aşağıdaki sıraya göre hazırlanmaları gerekir:

1. 24 saat suda bekletin, suyunu birkaç kez değiştirin;
2. bol miktarda suda üç kez kaynatın (1 kg ham madde için 5 litre);
3. Ürünü bir süzgece alın.

Her pişirme işleminden sonra suyunu dökün ve mantarları yıkayın. Tuzlu suda haşlamak acılığını tamamen giderir ve 70°C'ye kadar ısıtıldığında zehirli maddeler yok olur.

Beyazlatılmış

Mantarları kış için dondurmadan önce haşlamanız önerilir. Bu, en hızlı pişirme yöntemidir ve mantarları hafifçe yumuşatıp daha az kırılgan hale getirir. İki haşlama yöntemi vardır:

1. Salamura, 1 litre suya 20 gr tuz eklenerek bıçağın ucuyla sitrik asit ilavesiyle pişirilir.
2. Ürün bir süzgece alınarak kaynar suyun içerisinde 2 dakika kadar bekletilir.
3. Aynı süre boyunca buzlu suda bekletin.
4. Süzgeç, sıvının süzülmesi için lavaboya yerleştirilir.
5. Mantarlar kuruması için bez havluların üzerine serilir.

5 dakika buharda pişirmek de mümkündür. Bunun için bir buhar makinesi kullanın veya hazırladığınız malzemeleri bir süzgeçten geçirip kaynar su dolu bir tencerenin üzerine yerleştirin.

Haşlanmış

Beklenmedik misafirleriniz varsa, zamanınız kısıtlıysa veya aniden ocağın başında durma ihtiyacı hissediyorsanız, bir çözüm var: mantarları haşlayın. Önce hafifçe haşlayın veya haşlayın. Ardından kalın duvarlı bir tencerede soğan ve baharatlarla yarım saat kısık ateşte pişirin. Tüm nem buharlaştıktan sonra ocağı kapatın, soğutun, paketleyin ve dondurucuya koyun. Örneğin, işte şarapla yapılan ilginç bir tarif.

Bunun için ihtiyacınız olanlar:

• 800 gr mantar.
• Yarım bardak kuru beyaz şarap.
• 1 tatlı kaşığı yenibahar.
• 100 ml bitkisel yağ.
• Tuz, otlar.

Ürün dilimlenir, paslanmaz çelik bir tencerede 20 dakika kısık ateşte pişirilir ve tuzla tatlandırılır. Pişirmenin sonunda şarap, karabiber ve otlar eklenir. Kaynamaya bırakın, ardından soğutun ve paketleyin.

Kızarmış

Kızarmış mantarları saklamak da her durum için hızlı bir çözümdür. Herhangi bir yağ yeterli olur, ancak en yaygın kullanılanlar tereyağı veya bitkisel yağdır. Bu yarı mamul ürün 3-4 ay dayanır, ardından yağ acılaşmaya başlar. Mantarları haşlayın, sıvı tamamen buharlaşana kadar kısık ateşte soteleyin, ardından tuz ve baharatlarla tatlandırın. Soğutun, porsiyonluk poşetlere bölüştürün ve dondurucuya koyun.

Et suyu ile mantar

Sünger mantarlar pişirildiğinde lezzetli ve aromatik bir et suyu elde edilir ve soğukta da saklanabilir. Havuç ve patatesle pişirip tuz ve baharatlarla tatlandırdıktan sonra karışımı dondurucuya uygun kaplara boşaltabilirsiniz. Bu, çözüldükten hemen sonra yemeye hazır mükemmel bir yarı mamul ürün elde etmenizi sağlar.

Mantar ve et suyu genellikle ayrı ayrı hazırlanır; katı kısım bir torbaya, sıvı kısım ise plastik bir kaba konur.

Pişmiş

Mantarları fırında pişirerek canlı bir lezzet ve aromaya sahip yarı mamul bir ürün elde edilir. Bunun için bir fırın tepsisini folyo ile kaplayın, üzerine bütün veya dilimlenmiş mantar, çörek otu, huş ağacı çörek otu veya kavak çörek otu yerleştirin ve yağ eklemeden pişene kadar pişirin. Bu, mantarların hafifçe kurumasına ve çözüldükten sonra tekrar pişirilmesi gerekmesine neden olacaktır.

Dondurmak için kaç derece sıcaklığa ihtiyaç vardır?

Mantarların -18°C veya daha düşük sıcaklıklarda dondurulması önerilir. Dondurma işleminin mümkün olduğunca hızlı gerçekleşmesi önemlidir. Yavaş dondurma, mantar dokusunun içindeki sıvının büyük kristaller oluşturmasına ve hücrelerin parçalanmasına neden olur. Bu, çözülmüş ürünün kalitesini olumsuz etkiler. Tam derinliğe kadar hızlı donmayı sağlamak için mantarları küçük porsiyonlara ayırın ve soğuk hava sirkülasyonu için boşluklar bırakın.

Ambalaj üzerinde saklama tarihini belirten notların bırakılması zorunludur.

Dondurulmuş ürünler için raf ömrü ve depolama kuralları

Mantarların dondurucudaki raf ömrü sıcaklığa bağlıdır:

• -20 ile -18 ˚С arasında preparatlar 12 aya kadar saklanır;
• -18 ile -14 ˚С arasında raf ömrü 4-6 aya düşer;
• -12 ˚С'ye kadar sıcaklıklarda en fazla 3-4 ay saklanabilir.

Dondurulmuş ürünler sabit sıcaklıkta muhafaza edilmelidir; -18°C idealdir. Çözdürme işlemine bir kez izin verilir; tekrar dondurmak yasaktır.

Mantarlar nasıl doğru şekilde çözülür?

Çözdürme işlemi yavaş bir işlemdir. Çiğ mantarlar buzdolabında 24 saat veya oda sıcaklığında yaklaşık 3 saat çözülebilir. Dondurulmuş mantarlar, haşlandıktan, haşlandıktan veya kızartıldıktan sonra, mikrodalgada uygun ayar kullanılarak, birkaç parti halinde ve ara vererek çözülebilir. Bunu yaparken, ağırlığı gereken miktarın yarısına ayarlayın ve her çözme adımı arasında 10 dakika bırakın. Bu, daha eşit bir ısıtma etkisi sağlayacaktır. Mantarları bir tencere suya koyup hemen ocağın üzerine koyarak da çözmeden pişirebilirsiniz.

Dondurma, gıdaların bozulmasına neden olan tüm biyokimyasal süreçleri (bakteri, küf ve maya üremesi) durdurur. Herhangi bir gıdanın bu görünmez yoldaşları sıfırın altındaki sıcaklıklarda ölmez ve çözüldükten sonra da gelişmeye devam eder. Bu nedenle, pişirip yemeden önce gıdanın açık havaya maruz kalma süresini en aza indirmek çok önemlidir.