Evde kış için soğuk ve sıcak tuzlu russula mantarı hazırlamak için en iyi tarifler

Yenilebilir mantarlar protein ve mikro besin açısından zengindir. Kurutulur, tuzlanır, turşu yapılır, haşlanır ve kızartılır. Birçok türü arasında en yaygın olanı orman kenarlarında, açıklıklarda ve yosunlu alanlarda yetişir. Kırmızı, mavi ve yeşil şapkaları, yakınlarda başka mantar olmadığında bir zevktir. Tuzlu russula tarifleri, safranlı süt mantarı, süt mantarı, tereyağı mantarı ve porçini mantarı tariflerinden farklı değildir. Doğru şekilde hazırlandığında, diğer mantarlar kadar lezzetlidirler.

Turşu yapmaya uygun russula türleri nelerdir?

Russula mantarları, bir tür lamelli mantardır: Şapkanın alt kısmında dışa doğru uzanan solungaçlar bulunur. Kabuk, şapkanın kenarlarından ortasına doğru üçte ikilik kısmından kolayca soyulur.

Aşağıdaki russula türleri yenilebilir:

1. Yeşil. Şapkası tek renklidir. Sapı silindiriktir. Etin acı tadını gidermek için haşlama gerekir.
2. Sarı. Haşlandıktan sonra eti beyazdan griye döner. Haşlamaya ve turşu yapmaya uygundur.
3. Mavi-sarı renktedir. Acı değildir. En lezzetli russula türlerinden biridir: haşlanabilir, tuzlanabilir veya turşu yapılabilir.
4. Açık sarı renktedir. Keskin tadı nedeniyle koşullu olarak yenilebilir kabul edilirler. Tuzlanmadan önce haşlanmaları gerekir.
5. Bataklık mantarı. Şapkaları pembe veya beyazdır ve meyvemsi bir koku yayar. Sapları dipte geniş ve kalındır.
6. Kız. Şapka rengi gri, kahverengi veya sarımsı tonlardadır. Sapı geniş ve yarı oyuktur.
7. Türkçe. Siyah veya turuncu parlak şapkalı. Meyvemsi aromalı.
8. Yenilebilir. Yoğun beyaz sapları ve düzensiz renkli şapkaları vardır; kırmızı, pembe ve kahverengi ağırlıklıdır. Her türlü uzun süreli saklamaya uygundur: kurutma, turşulama ve tuzlama.
9. Yeşilimsi. Kalın sapların dip kısmında pullar bulunur. Şapkaların içi etli ve beyazdır. Acımsı bir tatları yoktur, keskin bir tada sahiptirler. Kurutulduğunda şekillerini korurlar ve turşu ve tuzlamada mükemmel bir tada sahiptirler.
10. Kahverengi. Şapkaları geniş ve kahverengidir. Genç mantarların sapları beyaz veya kırmızımsı renktedir ve yaşlandıkça kahverengiye döner. Kaynatılarak giderilmesi gereken karakteristik bir karides veya ringa balığı kokusuna sahiptirler.

Yenilebilir russula'nın yaygın adı "sinyavki"dir. Kırmızı, safralı russula'lar, keskin aromaları nedeniyle yenmez kabul edilir. Genç ve sert etli russula'lar turşu yapımında kullanılır.

Mantarları turşu yapmaya hazırlama

Meyve gövdeleri taze, kurtsuz, bütün ve sert olmalıdır. Russula mantarları tür ve boyutlarına göre ayrılır ve sapın alt 1/3'lük kısmı kesilir. Daha büyük mantarlarda, şapka sapından ayrılır. İğneleri ve yaprakları çıkarmak için mantarlar 5 dakika boyunca soğuk su dolu bir kaba yerleştirilir. Şapkalar nemi hızla emdiği için daha uzun süre suda bekletilmesine gerek yoktur.

Kapağın derisini çıkarmak tamamen zevk meselesidir. Mantar severler, israfı önlemek için bu işlemden kaçınırlar: Russula mantarları, dikkatsizce kullanıldığında kolayca kırılan bir yapıya sahiptir.

Kaynatmayı gerektirmeyen tarifler için uygun türleri seçin: yeşilimsi, mavi-yeşil, yiyecek

Diğerleri ise acılığını gidermek ve posasını koyulaştırmak için kaynatılır.

1. Sıcak turşulamada, meyve gövdeleri haşlandıktan sonra bozulmalarını önlemek için temizlenir. Haşlanmış mantarlar soğuk suya konulup dikkatlice incelenir. Solungaçlardan kalan kum ve toprak, turşu suyunda kalır.
2. Haşlamadan tuzlama yapıldığında, russula mantarları bir kevgire alınır ve kısa aralıklarla birkaç kez su dolu bir kabın içine batırılır. Son olarak akan su altında durulanır.

Evde mantar nasıl tuzlanır?

Her türlü russula turşusu yapılabilir. Acı olmayan çeşitleri, daha esnek olmaları için kaynar suya batırılıp birkaç dakika bekletilir. Diğerleri ise, sertliklerini sağlamak için mantarlar dibe çökene kadar kaynatılmalıdır. Kaynatma, üzerinde köpük oluşmasına neden olur ve bu köpüğün alınması gerekir.

Acı ve soyulmamış russula yedikten sonra kaynatmayı tüketmeyiniz.

1. Acılık veren meyve gövdeleri, bu acıyı gidermek için ıslatılır. En acı çeşitler (açık sarı, yeşil ve kahverengi) 24 saat boyunca ıslatılır ve suyu 4-6 saatte bir değiştirilir. Hafif acılık veren meyve gövdeleri ise 6 saat boyunca ıslatılır ve suyu 3 saatte bir değiştirilir.
2. Çeşitli kapasitelerde cam, emaye ve ahşap kaplar kullanılarak hazırlanır.
3. Tuzun yanı sıra geleneksel malzemeler arasında sarımsak ve dereotu dalları da bulunur. Bunlar mantarlara lezzet ve acılık katar. Ayrıca yenibahar, acı biber, zencefil ve kimyon da eklenebilir.

"Russula" adı, bu mantarların diğer mantarlara göre daha kısa sürede tüketilmesinden gelir. Narin etleri, daha hızlı tuzlanmalarını ve yenilebilir hale gelmelerini sağlar. Kış için russula mantarı hazırlama tarifleri ayarlamak.

Yetiştirildikleri her bölgenin bu mantara yaklaşımı kendine özgüdür ve farklı hazırlama yöntemleri kullanırlar. Tüm tariflerdeki ortak noktalar arasında, tuz ve meyve gövdeleri arasındaki oran, pişirme sırasında oluşan köpüğün alınması, pişirme derecesinin belirlenmesi ve bütün mantarların kapak tarafı aşağı bakacak şekilde katmanlar halinde istiflenmesi yer alır.

Sıcak yöntem

Sıcak yöntem, mantarları haşlamak anlamına gelir. Bunu yapmadan önce, saplarının üçte birini kesin. Kalan temizlik, haşlama işleminden sonra yapılacaktır. Emaye veya paslanmaz çelik bir kaba mantarların ağırlığının iki katı kadar su koyun. Kaynayana kadar yüksek ateşte ısıtın ve ardından mantarları ekleyin. Haşlama sırasında tuz isteğe bağlıdır.

Aşırı tuzlanmayı önlemek için tuz eklemeyebilirsiniz. Tuzla pişiriyorsanız, litre suya bir yemek kaşığı tuz ekleyin. Mantarları kısık ateşte pişirin, köpüğünü alın. Pişirmenin bittiği, mantarların tencerenin dibine çökmesiyle anlaşılır. Pişmiş russulaları soğuk su dolu bir tencereye veya kovaya aktarın ve dikkatlice inceleyin.

Şapkalardaki kabuk, etin fazla pişmesini ve haşlama sırasında rengini kaybetmesini önler. Meyve gövdeleri yıkanır ve turşu yapmak için bir kaba konur. frenk üzümü yaprağı ve ilk katmanı yerleştirin. Bunu yapmadan önce, mantarları tartarak gerekli tuz miktarını ölçmeniz gerekir.

1. Tuzsuz pişirilen mantarlar için kilogram başına 50 gram, tuzlu pişirilenler için ise 10 gram daha az kullanın. Hesaplanan hacim, mantar katmanları arasında eşit olarak dağıtılır. Katman kalınlığı 6 santimetredir.
2. Tuzla birlikte doğranmış sarımsak, dereotu filizi veya temizlenmiş tohumları ekleyin.
3. Baharat miktarı damak tadınıza bağlıdır. Son kat mantarlara tuz, dereotu ve sarımsak serpilir ve tülbent ile örtülür. Kabın boyutuna uygun tahta veya metal bir örtü üzerine yerleştirilir ve hafif bir ağırlık yerleştirilir. Turşulamanın ilk birkaç günü sıcak bir odada gerçekleştirilir.
4. Kap ağzına kadar dolu değilse, tuzla tatlandırıp sarımsak ve dereotu ekleyerek daha fazla haşlanmış mantar ekleyebilirsiniz. Mantarlar tuz altında sularını bırakacak ve son eklemeden en az 20 gün sonra hazır olacaktır. Tamamen tuzlu suyla kaplanmaları gerekir. Yeterli sıvı yoksa, litre başına 20 gram tuzlu kaynar su ekleyin.

Soğuk yöntem

Yeşilimsi, yenilebilir ve mavi-yeşil kuş üzümü, kaynatılmadan veya ıslatılmadan soğuk tuzlanır. Yıkanıp soyulduktan sonra, kapakları aşağı bakacak şekilde bir fıçı, kova veya plastik gıda kabının dibine, hazırlanmış kuş üzümü yaprakları ve bir kat tuz üzerine yerleştirilir. Tuz miktarı, bir kilogram kuş üzümü yaprağı başına 60 gramdır. Katman kalınlığı 6 santimetredir. Damak tadınıza göre sarımsak ve dereotu eklenir. Son katman temiz bir bez parçası, bir halka ve hafif bir ağırlıkla örtülür.

48-72 saat sonra mantarlar sertleşecek ve suyunu salacaktır. Taze mantarlar eklenebilir veya başka bir kapta yeniden doldurulabilir. İstifleme ve tuzlama talimatlarına uyulmalıdır. Mantarlar büzülmeyi tamamladıktan sonra, fıçı, emaye veya cam kap serin bir yere taşınmalıdır. Kürlenme süresi 45 gündür.

Klasik tarif

Geleneksel yöntem, türü ne olursa olsun mantarları 5-6 saat soğuk tuzlu suda bekletmeyi içerir. Önce mantarlar yıkanır, kabukları şapkanın üçte ikisinden soyulur ve sapı üçte bir oranında kesilir. Daha büyük mantarlarda ise şapka sapından ayrılır.

Turşu yapmak için geniş ağızlı bir kaba (tahta fıçı, emaye tencere veya kova) ihtiyacınız olacak. Tabanını yaban turpu ve frenk üzümü yapraklarıyla kaplayın ve üzerine tuz serpin. Mantarları sıralar halinde dizin ve kilogram başına şu oranda tuz, sarımsak ve dereotu serpin: 60-70 gram, 4 doğranmış diş sarımsak ve 1 şemsiye.

Hazırlanan kap suyla doldurulur ve basınç altına alınır. Fermantasyonun başlaması için ilk dört gün boyunca kapalı alanda bekletilir, ardından serin bir yere alınır. Turşunun hazır olup olmadığı 40 gün sonra kontrol edilir.

Hızlı turşu kurma yöntemi

Birkaç gün içinde turşu mantarı elde etmek için, daha yüksek tuz içeriğine sahip soğuk yöntem kullanılır. Russula mantarları türlerine göre ayrılır, temizlenir ve yıkanır. Etin acılık derecesine göre suda bekletilir. Frenk üzümü yaprakları ve tuz hazırlanmış bir kaba konur. Ardından mantarlar katmanlar halinde dizilir, tuz, sarımsak ve dereotu eklenir. Tuz-mantar oranı iki katına çıkarılır: kilogram başına 100 gram. Tartılır. 24 saat sonra hazır olup olmadığı kontrol edilir. Tuzlanmış mantarlar yemeye hazırdır.

Bu yöntem, russula mantarlarının uzun süreli depolanması için uygun değildir: iki hafta sonra aşırı tuzlanırlar. Hızlı tuzlama, tuzlanmış russula mantarlarının hasattan hemen sonra tüketilmesini sağlamak için kullanılır.

Kuru tuzlama

Kuru tuzlamada, yenilebilir, mavi-yeşil, yeşilimsi ve pembe olmak üzere en lezzetli mavi mantar çeşitleri kullanılır. Mantarlar suda bekletilmek yerine temiz bir bezle silinir, iğneleri ve yaprakları ayıklanır. Şapkaları soyulur ve sapları kesilir.

Kabın tabanına tuz serpilir ve russula mantarları katmanlar halinde dizilir, gerekirse tuz eklenir. Tuz-hammadde oranı 6:100'dür. Mantarlar 40 gün boyunca preslenir. Mantarlar, aroma verici eklenmeden kendi sularında tuzlanır.

Kış için kavanozlarda kişnişli Russula

Hazırlanan hammaddeler temiz kavanozlara aşağıdaki oranlarda konur:

• 1 kilogram ana bileşen;
• 6 dal kişniş;
• 2 diş sarımsak;
• 1 adet şemsiyeli dereotu sapı;
• tuz – 50 gram.

Mantarları dilimleyin, otları incecik doğrayın ve sarımsakları dişlerine ayırın. Tabanına otlar ve tuz serpin. Russula mantarlarını 1-2 cm'lik katmanlar halinde yerleştirin ve kalan malzemeleri ekleyin. Son olarak, hafifçe bastırın ve üzerlerine sıcak su dökün. Naylon kapaklarla kapatın ve 14 gün buzdolabında saklayın.

Kuş kirazı ile

Geleneksel olarak kapatılmış bir kavanozda birkaç taze kuş kirazı meyvesi, reçele ekşi bir tat ve aroma katacaktır. Ardıç meyveleri ise reçinemsi bir tat verecektir. Hazırlanan russula mantarları, standart tarife göre cam bir kaba yerleştirilir. Katmanların arasına tuz ve baharatlarla birlikte 2-3 kuş kirazı meyvesi ve 1 ardıç meyvesi yerleştirilir.

Kavanozları sıkıştırın, üzerine kaynar su dökün ve naylon kapaklarla kapatın. Soğuduktan sonra buzdolabında saklayın.

Kimyon tohumlarıyla

Kimyon ve meşe yapraklarının birleşimi, mantarlara ekşimsi ve baharatlı bir aroma verir. Meşe yaprakları yeşil ve taze toplanmış olmalıdır. Turşu yapmak için, bir litrelik kavanozun dibine 5-6 meşe yaprağı yerleştirin. Üzerine tuz serpin. Islatılmış russula mantarlarını kapak kısımları yukarı bakacak şekilde yerleştirin ve omuzlarına kadar tuz ve kimyon tohumu (2 yemek kaşığı ve 1/2 çay kaşığı) serpin. Mantarların üzerine, kavanozun içeriğini tamamen kaplayacak şekilde kaynar su dökün. Raf ömrü 7 gündür.

Petrolde

Kolay saklama için, mantarlar tamamen dinlendikten sonra büyük bir kapta tuzlanıp cam kavanozlara aktarılır. Ardından doğru sıraya dizilirler. İçinde bulundukları salamura, mantarları tamamen kaplayacak şekilde dökülür. Sıvı yeterli değilse, soğutulmuş %2'lik bir çözelti ekleyin. Üzerine 2 yemek kaşığı rafine yağ ekleyin. Yağı sıcak bir tavada ısıtın, kaynamamasına dikkat edin ve ardından soğumaya bırakın.

Zencefilli

Zencefil, turşuya keskin bir tat katacaktır. Hammaddenin kilogramı başına 20 gram kuru zencefile ihtiyacınız olacak.

Diğer içerikler:

• tuz – 1,5 yemek kaşığı;
• şeker – 1 çay kaşığı;
• sarımsak – 2 diş;
• defne yaprağı – 4 adet.

Hazırlanan malzemeler bir kaba konulup üzeri kaynar su ile kapatılır. Turşu 14 günde hazır olur.

Doğru şekilde nasıl saklanır?

Herhangi bir şekilde hazırlanmış mantarların saklanması için sıcaklık rejimi 1 ila 6 santigrat derece arasındadır.Saklama yeri: Serin, kuru ve havalandırılan bir bodrum katı veya buzdolabının üst rafı. Salamura suyunun mantarları tamamen kapladığından emin olun. Havayla temas eden sap ve şapkalarda küf oluşabilir. Bu gibi durumlarda, hasarlı russulaları atın, kabın ağızlarını temiz bir bezle kurulayın ve mantar halkasını ve ağırlığını kaynar suyla durulayın.

Normalin üzerindeki sıcaklıklarda raf ömrünü uzatmak için, tuzlu mantarlar Sterilize edip 1 litreye kadar cam kavanozlara doldurun. Russula'yı tuzlu sudan çıkarın, durulayın ve temiz kavanozlara koyun. Lezzet katmak için karabiber ve defne yaprağı ekleyebilirsiniz. 500 mililitrelik bir kavanoza 1 yemek kaşığı %9 sirke dökün. 1 litrelik kavanoza 2 yemek kaşığı ekleyin.

Salamura süzülür, kaynatılır ve mantarları 2 santimetre derinliğe kadar tamamen kaplayacak şekilde kavanozlara dökülür. Sterilizasyon: 500 mililitre - 40 dakika, 1000 mililitre - 50 dakika. Başlangıç ​​sıcaklığı: 40 santigrat derece, kısık ateşte.

Bu durumda sıkıca kapatılabilir. Zehirlenme riski nedeniyle sterilize edilmiş mantarlar iki ay saklanmalıdır. Mantarlar, botulizm sporları barındırabilen toprakla kirlenmiştir. Bu mikroorganizmalar, evde elde edilmesi imkansız olan 124 santigrat derecenin üzerindeki sıcaklıklarda ölürler. Sıfırın üzerindeki sıcaklıklarda, oksijene erişim olmadan hızla çoğalmaya başlarlar. Uygun şekilde tuzlanmış russula, kış boyunca buzdolabında naylon kapaklar altında veya serin bir bodrumda basınç altında saklanabilir.