Kışın evde sıcak ve soğuk mantar turşusu yapmak için basit tarifler

"Sessiz avlanma" tutkunları için sonbahar, öncelikle ormanlar, temiz hava ve bol hasat fırsatıyla ilişkilendirilir. Avlarını saklamanın, çok çeşitli mantarları nasıl turşulayacaklarını ve lezzetli bir kış yemeği yaratmanın sayısız yolunu bilirler. Daha sonra aileleri, arkadaşları ve tanıdıkları da bu lezzetin tadını çıkaracaktır.

Hangi mantarlar turşu yapmaya uygundur?

Sadece ormanın derinliklerinde yetişen mantarlar turşu yapımına ve genel olarak yemeye uygundur. Mantarları yolların yakınında yetiştirmek en iyisidir, çünkü gözenekli yapıları, yüksek egzoz dumanlarının neden olduğu toksinleri ve ağır metalleri sünger gibi emebilmelerini sağlar.

Ayrıca, şapkaları solucan delikleriyle dolu, gözle görülür şekilde yaşlanan ve büyük mantarları orman canlılarını beslemek için bırakmak en iyisidir. Temizledikten sonra neredeyse hiçbir şey kalmaz; yeni filizlenmiş bir koloni aramak en iyisidir. Sabahın erken saatlerinde, saat 5 civarında arama yapmanız önerilir; bu saatte hasat edilirlerse, sertliklerini korurlar ve daha uzun süre dayanırlar.

Mantarları plastik kapta turşulamak mümkün müdür?

Turşu yapmak için plastik kapların kullanılması kesinlikle önerilmez. Ancak, mantarları hemen toplamanız gerekiyorsa ve başka bir kap yoksa, sıcak ve soğuk yiyecekler için tasarlanmış fıçı veya kapları kullanabilirsiniz. Bu tür kapların duvarları, güçlü bir salamura suyunun agresif ortamına bir süre dayanacaktır.

Daha sonra tuzlama işlemi tamamlandıktan sonra malzemelerin tahta, emaye veya cam bir kaba aktarılması gerekiyor.

Tuzlamanın hazırlık aşaması

Eve döndüğünüzde, tedaviyi gün boyunca, ideal olarak hemen başlayacak şekilde planlayın. Acil bir durum varsa, mantarları soğuk suda bekletmeniz önerilir. Bu, raf ömürlerini 10-12 saat uzatacaktır, daha fazla değil. Akşama kadar bekletilirse, hasat kurumaya başlayacak ve solucanlar harekete geçecektir.

Sıralama

Çalışmanın ilk aşaması ayıklamadır. Bu aşamada:

• mantarlar türlere ayrılır;
• şüpheli örnekler atılır;
• şımarık olanlar seçilir;
• yapraklar ve kırık dallar temizlenir.

Eğer orman ürünlerine ihtiyacınız varsa, en uygun tarifi seçerek benzersiz bir turşu kurabilirsiniz.

Temizlik

İkinci bir adım olmadan tedavi imkansızdır: Bazı türlerin şapkalarındaki yapışmış kir veya sümüksü tabakayı temizlemek. Bunun için sadece su, tercihen akan su kullanın. Durgun su, tamamen berraklaşana kadar değiştirilmelidir. Safran sütü şapkaları en az temizlik süresi gerektirir; bazen sadece silmek yeterlidir.

Dilimleme

Temizlenmiş mantarlar, özellikle de iri olanlar doğranmalıdır. Turşunun tutarlı ve mükemmel bir tada sahip olması için parçalar en az yaklaşık aynı boyutta olmalıdır. Önce sapları şapkanın altından 5 milimetre kesin; ardından, isterseniz kalan parçaları daha da doğrayın.

Islatma

Mantarların önemli bir kısmı acı bir tada sahiptir ve bu acı tadı, mantarları farklı süreler boyunca soğuk su dolu bir kapta bekleterek giderebilirsiniz.

Örneğin:

1. Süt mantarları – yaklaşık 5 gün.
2. Volnuşki – 3 gün.
3. Süt mantarları – 2 gün.
4. Acı tatlı – 4 gün.

Islatmada kullanılan su günde iki kez değiştirilmelidir. Ancak porçini mantarı, russula ve safran mantarı mantarlarının acılığını gidermeye gerek yoktur. Kalan kurtçukların yüzeye çıkmasına yetecek kadar kısa bir süre tuzlu suya batırılırlar.

Mantarları tuzlama yöntemleri

Mantar turşusu, basitliği nedeniyle popülerdir ve bu da çeşitli yöntemlerin ortaya çıkmasına yol açmıştır. Bunlar arasında hızlı, sıcak, soğuk ve kuru turşulama yer alır. Bu işleme yöntemi için sadece taze değil, dondurulmuş mantarlar için de tarifler oluşturulmuştur.

Hızlı turşulama

Hızlı turşu yapımında, tekli porsiyonlar halinde saklanması kolay olduğu için kavanozlar öncelikli olarak kullanılır. Yöntem basit ve erişilebilirdir: Kapakları, ardından sapları kabın dibine yerleştirin ve bolca tuz serpin. Sıvı kahverengiye döndüğünde, lezzet yemeye hazırdır.

Hızlı tuzlama uzun süreli depolama için kullanılmaz, ancak en kısa sürede lezzet yaratmak için mükemmel bir yöntemdir.

Sıcak yöntem

Sıcak yöntem de oldukça basittir ve fazla çaba gerektirmez. Emaye bir tencere hazırlayın, her kilogram mantar için yarım su bardağı tuzlu su ekleyin ve baharatları ekleyin. Sık sık karıştırarak 10-25 dakika pişirin. Mantarlar yumuşayıp salamura suyu berraklaştığında ocağı kapatın. Sıcak hazırlanan lezzetler ancak 40-45 gün sonra tüketilmeye hazır hale gelir.

Soğuk yöntem

Önceden haşlama gerektirmeyen mantarlar soğuk tuzlama ile tuzlanabilir. Islatıldıktan sonra, çiğ şapkalar fıçı veya büyük bir tencereye, 5-6 santimetreden kalın olmayan katmanlar halinde tuzla birlikte yerleştirilir.

Tadı iyileştirmek için ayrıca şunlar da kullanılır:

• dereotu şemsiyeleri;
• kiraz yaprakları;
• frenk üzümü dalları;
• kimyon tohumları.

Üzerine bir ağırlık konur, tabaklar doğal kumaşla örtülür ve servis odasına çıkarılır.

Kuru tuzlama

Kuru tuzlama yöntemi öncelikle russula, safran süt mantarı ve bazen de russula için uygundur. Mantarlar bir fıçıya yerleştirilir, üzerine iri tuz serpilir ve bir ağırlıkla bastırılır. Çıkan su, mantarları örtecek kadar olmalıdır. Su eklemeyin; kendine özgü keskin aroması olan ürün, aromatik bitki veya baharat gerektirmez. Mantarların çabuk ekşimesine neden olduğu için stoklamada iyotlu tuz kullanılması önerilmez.

Bir varil içinde

Mantarlar, ahşap veya daha iyisi meşe ağacından yapılmış bir fıçıda, bir ağırlık kullanılarak tuzlanır. Ancak, öncesinde kabın katranlanması ve ardından suyla doldurularak kalitesinin kontrol edilmesi gerekir.

Sıvı çatlaklardan sızmamalıdır. Fıçı ayrıca fırçalanarak, kaynar suyla durulanarak veya ardıçla tütsülenerek sterilize edilmelidir.

Sirkesiz

Yardımcı malzemeleri minimumda tutmayı tercih eden mantar toplayıcıları genellikle sirke kullanmaktan kaçınır. Kırmızı frenk üzümü, mide-bağırsak sorunları olanlar ve hatta gurmeler için şiddetle tavsiye edilen bir alternatif olarak kullanılabilir. Siyah frenk üzümü yaprakları ise turşu yapımında kullanılır ve hoş bir aroma ve lezzet verir.

Dondurulmuş mantarların turşulanması

Mantarlar tamamen hazırlandıktan sonra dondurulduğundan, turşu yapmak çok kolay hale gelir. Bu yöntem genellikle dondurucuda yer gerektiğinde veya tatillerde kullanılır. Ek ısıtmaya gerek kalmadan doğal yollarla çözdürün. Süzüldükten sonra, (tuz ve baharatlarla birlikte) cam kavanozlara katmanlar halinde yerleştirmeye başlayabilirsiniz. Bu tür ürünler 2-3 hafta içinde tüketilmelidir.

Evde mantar turşusu tarifleri

Mantarları tuzlamanın doğru yöntemi, türüne bağlıdır. Bu, lezzetini artıracak ve ürünün raf ömrünü uzatacaktır.

Süt mantarları

1 kilogram göğsü soğuk yöntemle tuzlamak için birkaç malzemeye ihtiyacınız olacak:

• 80-100 gram tuz;
• 3-4 adet dereotu şemsiyesi;
• 5 adet karabiber ve aynı miktarda yenibahar;
• 3-4 diş sarımsak.

Damak tadınıza göre defne yaprağı da ekleyebilirsiniz. Ladin mantarları, dibine tuz serpilmiş bir kaba yerleştirilir. Doldurulduktan sonra, kap 3,5-4 hafta buzdolabında saklanır.

Chanterelles

Safranlı süt mantarı kapsüllerinin hazırlanması, turşu yapımında sadece kapsüller kullanıldığından, saplarını temizleyip çıkarmayı içerir. Her kilogram mantar için tuz ve en az 5-7 diş sarımsak gerekir. Kapları sadece 5-10 dakika suda bekletin, ardından kaynar suyla durulayın ve bir süzgece koyun.

Karışım süzülürken sarımsağı incecik doğrayın. Son olarak malzemeleri karıştırın, bir kaba koyun ve ağzını sıkıca kapatın. Tuzlu safranlı süt kapakları Serin yerde muhafaza ediniz.

Bal mantarları

İçin bal mantarı turşusu Damak tadınıza uygun standart bir baharat ve diğer malzemeler setine ihtiyacınız olacak: karabiber, defne yaprağı, dereotu dalları ve siyah frenk üzümü. Temizlenmiş mantarlar tuzlu suda bekletilmeli, ardından bir tencereye katmanlar halinde sıkıca yerleştirilmeli ve bir ağırlıkla bastırılmalıdır. Mantarları 4-5 gün dinlendirin, ardından elde edilen sıvıyı atın.

İstiridye mantarları

İstiridye mantarı hazırlamak, safranlı süt mantarı veya bal mantarı hazırlamaktan çok da farklı değil. Ayrıca sert sapları çıkarmanız ve sağlıklı mantarları yıkamanız gerekecek. Mantarları yaklaşık 6-7 dakika haşlayın.

Bu süre zarfında salamura tekrar hazırlanır, baharatlar, tüm malzemeler ve tuz eklenir. Pişirildikten sonra salamura süzülür, tekrar kaynatılır ve kavanozlara önceden hazırlanmış mantarlarla doldurulur. Hazırlanan karışım 5-6 gün sonra diyete eklenebilir.

Kelebekler

Mantarın şapkasındaki yapışkan tabaka çıkarılmazsa, bitmiş ürünün tadı hoş olmayacaktır. Su bu mantarı sadece şişirdiğinden, işlemeden önce biraz kurutmak ve ancak ondan sonra bir bez veya bıçak kullanarak soymaya başlamak en iyisidir.

Tereyağılar şu şekilde tuzlanır:

1. 20 dakika kadar kaynatın.
2. Bir süzgeç yardımıyla süzülmeye bırakın.
3. Bir fıçıya katmanlar halinde yerleştirilirler.
4. 1-2 gün ağırlıkla bastırın.

Daha sonra mantarlar cam bir kaba aktarılabilir, üzeri tuzlu suyla kapatılıp ağzı kapatılabilir. Ürün üç hafta içinde tüketime hazır hale gelir.

Porçini mantarları

Turşuluk beyaz mantarlar Bütün veya dilimlenmiş olarak kullanılabilirler. Salamura için standart malzemelere ihtiyacınız olacak: frenk üzümü yaprakları, tuz, karabiber, dereotu dalları ve sarımsak. Mantarları kaynar suya ekleyin ve 25-30 dakika kısık ateşte pişirin. Bu süre zarfında sık sık karıştırın ve oluşan köpüğü dikkatlice alın. Ardından mantarları kavanozlara koyun, üzerlerine salamura suyunu dökün ve kavanozları kapatın.

Chanterelles

Kantareller, 24 saat suda bekletilerek hazırlanan soğuk turşulama işleminden sonra lezzetini ve aromasını uzun süre korur. Salamura suyu ekşi ve tuzlu olmalıdır, bu nedenle suya biraz sitrik asit eklenir. Kantareller kavanozlara katmanlar halinde yerleştirilir; lezzetini artırmak için genellikle turşu mantarlarının üzerine biraz bitkisel yağ dökülür.

Boğalar

Gobilerin hafif acı tadı, kışa hazırlanmadan önce ıslatılmaları gerektiğinin bir işaretidir. Bu işlem birkaç gün sürer ve bu süre zarfında su değiştirilmelidir. Bir süre sonra mantarlar 20-25 dakika kaynatılıp soğutulduktan sonra katmanlar halinde kavanozlara aktarılabilir. Tuzlama, kavanozların kapaklarını kapatmadan hemen önce, en son eklenir.

Domuz yavruları

Domuz mantarlarıyla çalışmak, birkaç hazırlık aşaması gerektirdiğinden biraz sabır gerektirecektir. 24 saat suda bekletildikten sonra mantarların:

• 6-7 dakika kaynatın;
• durulmak;
• tekrar 25-30 dakika kaynatın;
• Tekrar durulayın.

Hazırlanan mantarlar tuzlu suya aktarılır ve 35 dakika bekletilir. Ardından kavanozlara yerleştirilir, üzeri tuzla kaplanır ve bir ağırlıkla bastırılır. Bu mantarlar en az 1,5 ay boyunca tamamen pişene kadar tuzlanır.

Volnushki

Titremeleri tuzlamak Kürleme işlemi 1,5-2 ay sürer ve bu süre zarfında 0-10 santigrat derece sıcaklıkta saklanmaları gerekir. Mantarların suda bekletilmesi ise 2,5-3 gün sürer. Bunun dışında, soğuk kürlemenin özel bir nüansı yoktur.

İnek ahırları

Mantarların ıslatılma süresi üç günle sınırlıdır, ardından haşlanıp (30 dakika) süzülebilir. Kavanozlama için salamura suyu ayrı olarak hazırlanır ve mantarlar eklendikten sonra haşlandıktan sonra kullanılır.

Tuzlu mantarların saklanması

Mantar suyunu serin bir yerde saklamanız önerilir, aksi takdirde ürün bozulur, küflenir ve "kaçar." Bazı durumlarda, yine de kurtarılabilir, ancak lezzeti bu tür manipülasyonlardan kaçınılmaz olarak zarar görür.Turşular uygun koşullarda saklanırsa ilkbahara kadar tazeliğini korur. Yeni mantar sezonu başladıktan sonra, son kullanma tarihi geçmiş ürünleri beslenmenize dahil etmeniz önerilmez.