Evde kış için turşu porçini mantarı yapımına yönelik basit adım adım tarifler

Mantarlar hem ana yemekler hem de mezeler için harika bir seçimdir. Geniş mantar çeşitleri arasında, sayısız faydalı özelliği ve olağanüstü lezzetiyle porçini mantarı öne çıkar. Kış için porçini mantarının nasıl marine edileceğini ve bu yemeğin en popüler tariflerini inceleyelim.

Beyaz mantar – tanımı ve özellikleri

Porçini mantarının (boletus) en önemli ayırt edici özelliği, güzel görünümü ve zengin aromasıdır. Porçini mantarı, diğer akrabalarından kolayca ayırt edilebilir:

1. Boyutları oldukça büyüktür; bazı örneklerin boyu 25 santimetreye kadar ulaşabilir. Bu etkileyici bir boyuttur ve diğer tüm türler bu özelliğe sahip olamaz.
2. Mantarın gövdesi 10 santimetre çapa kadar büyüyebilir.
3. Şapkanın büyüklüğü de dikkat çekicidir. 25-30 santimetre çapında olması normal kabul edilir.
4. Şapkanın üst kısmı pürüzsüz, soluk sarı bir deriyle kaplıdır, alt kısmı ise süngerimsi bir yapıya sahiptir.
5. Porçini mantarının hoş, zengin bir aroması vardır.
6. Mantarın eti yoğun beyaz renktedir.

Dikkat! Bu lezzetleri "avlamak" isteyen mantar toplayıcıları, bu mantarın görünümünün yaşına ve yetiştirildiği yere bağlı olarak değişebileceğini akıllarında tutmalıdır.

Genç mantarların sapları dipte kalınlaşırken, yaşlı mantarların sapları uzun ve yuvarlaktır ve sapın rengi şapkaya yaklaştıkça yeşil veya kırmızı tonlara bürünür. Genç mantarların şapkaları da yaşlı mantarlara kıyasla kendine özgü özelliklere sahiptir. Örneğin:

• genç örnekte şapka bulunur, şapkanın alt kısmı beyaz renklidir;
• Eski mantarın şapkasının alt kısmı renk değiştirir ve sarımsı bir renk tonuyla yeşilimsi olur.

Mantarın büyüme yeri mantarın görünümünde iz bırakır:

• Ladin ormanlarında yetişen örneklerin soluk pembe bir şapkası vardır, yaşlandıkça rengi soluk kırmızıya döner;
• huş ormanında şapka kahverengiye döner;
• Meşe koruları, mantara koyu kırmızı bir renk verir ve hafif bulanık bir kaplamayla kaplıdır. Deneyimli mantar toplayıcıları, meşe korularında yetiştirilen mantarların belirgin bir aromaya ve zengin bir tada sahip olduğuna inanır.

Ana malzemenin hazırlanması

Başarılı bir turşulama işlemi için, boletus mantarlarını turşuya hazırlamaya özellikle dikkat edin. Bunun için aşağıdaki ayrıntılara dikkat edin:

1. Boletus mantarlarını, yollardan ve ana yollardan uzaktaki ormanlık alanlarda kendiniz toplamanız en iyisidir. Bunun nedeni, boletus mantarlarının havadaki ve topraktaki zararlı maddeleri yakalayıp tutan doğal bir adsorban olmasıdır. Sonuç olarak, hava kirliliğinin yüksek olduğu bölgeler mantar toplayıcıları için en iyi avlanma alanları değildir.
2. Genç örnekler turşuluk atıştırmalıklar hazırlamak için en uygun olanlardır.
3. Mantar büyükse aynı büyüklükte küçük parçalara kesilir.
4. Turşu yapımında kullanılacak ürünün mutlaka bol su ile yıkanması gerekmektedir.
5. Sadece şapkalarını değil, saplarını da marine sosunda kullanan ev hanımları, mantarın bu kısmını tüm kirlerden arındırarak temizlemelidir. Küçük fırçalar bu amaç için uygundur; yapışmış toprak ve kalıntıları tamamen temizler.
6. Sadece taze değil, dondurulmuş malzemeleri de kullanabilirsiniz. Elde ettiğiniz karışımlar da bir o kadar lezzetli ve besleyici olacaktır.
7. Turşuya az miktarda asetik asit eklemek, turşu porçini mantarlarının raf ömrünü uzatmaya yardımcı olacaktır.

Kış hazırlık tarifleri

Ne yazık ki, boletus mantarları taze haldeyken uzun süreli depolamaya uygun değildir. 24 saat sonra mantar tazeliğini kaybeder ve tüketime uygun olmaz.

Evde veya diğer koşullarda raf ömrünü uzatmak için aşağıdaki muhafaza yöntemleri geliştirilmiştir:

• turşu yapma;
• kurutma;
• tuzlama;
• donmak.

Her yöntemin kendine göre avantajları vardır, bunları aşağıda ele alacağız.

Turşu yapma

Ev hanımları arasında kış için boletus mantarını saklamanın yaygın bir yöntemi. Nesilden nesile aktarılan birçok tarif var, ancak en çok öne çıkanlar şunlar:

• tatlı ekşi marine soslu porçini mantarı pişirmek;
• kavanozlarda sitrik asitle turşulama;
• sirke ve sarımsakla marine edilmiş boletus mantarları;
• sade marine, sirke yok.

Her tarif, her sofraya yakışacak dengeli ve zengin bir lezzet sunuyor. Her tarife daha yakından bakalım.

Tatlı-ekşi bir marine sosunda yemek pişirme

Bu tarifi hazırlamak için ihtiyacınız olanlar:

• 1 kilogram mantar;
• 100 gram havuç;
• 2 defne yaprağı;
• 200 gram soğan;
• 30 gram toz şeker;
• 20 gram tuz;
• 10 gram sitrik asit;
• 100 mililitre %6'lık sirke çözeltisi;
• Karabiber ve kuru hardal. Damak tadınıza göre ekleyin.

Hazırlanış şekli:

1. Porçini mantarlarını yıkayıp iri parçalar halinde doğrayın.
2. Hazırladığınız mantarları kaynar suda 4 dakika haşlayın. 10'ar gram sitrik asit ve tuz ekleyin.
3. Mantarları marine edeceğimiz kabı sterilize edip içine defne yaprağı koyuyoruz.
4. Üzerine haşlanmış mantarları, biberleri ve hardalı koyun.
5. Soğan ve havuçları hazırlayın. Soyup doğrayın. Soğanları halkalar halinde, havuçları ise dilimler halinde doğrayın.
6. Sebzeleri ekleyin ve marine sosunu karışımın üzerine dökün.
7. Marine sosu, kaynamış suyun (150 mililitre) içine sirke, toz şeker ve tuzun eritilmesiyle yapılır.
8. Kap sterilize edilip kapağı kapatılır.

Kavanozlarda sitrik asitle marine edin

Bu tarifi yapmak için ihtiyacınız olanlar:

• 10 kilogram mantar;
• 1,5 litre su;
• defne yaprağı;
• 3 gram sitrik asit;
• karanfil;
• 40 gram tuz;
• sirke – yarım su bardağı;
• tarçın.

Pişirme algoritması:

1. Porçini mantarlarını iyice yıkayın. Bu işlemi birkaç kez tekrarlamanızda fayda var.
2. Hazırladığınız karışımı bir tencereye alın, üzerine su, defne yaprağı, limon tuzu, karanfil, tarçın ve tuz ekleyin.
3. Porçini mantarlarını pişirin, suyun yüzeyinde oluşan köpüğü ara sıra almayı unutmayın.
4. Pişirmenin sonunda mantarlar pişmeye yakınken sirkeyi ekleyin.
5. Ateşi kapatın ve mantarları tencereden alıp kavanozlara eşit şekilde dağıtın.
6. Tüm kavanozlar dolduktan sonra, porçini mantarlarının pişirildiği marine sosunu kavanozların içine dökün.
7. Kabın üzerini bir kapakla kapatıp 30 dakika kadar sterilize edin.
8. Kapaklarını kapatıp kavanozu ters çevirip, üzerini örtüp sıcak bir yerde bir gün bekletiyoruz.
9. Biten ürünleri mahzende kaldırıyoruz.

Sirke ve sarımsakla marine etme

İhtiyacınız olanlar:

• 200 gram sarımsak;
• 1 kilogram mantar;
• 2 defne yaprağı;
• toz şeker – 30 gram;
• 100 mililitre %6 sirke;
• tuz – 20 gram;
• 10 adet yenibahar bezelyesi.

Marine sosunu doğru şekilde hazırlamak için aşağıdaki adım adım tarifi kullanın:

1. Mantarları yıkayıp iri iri doğrayın.
2. Tuzlu suda 5 dakika haşlayın. 100 mililitre kaynar suya 10 gram tuz ekleyin.
3. Marine sosunu hazırlayın. 200 mililitre sıvıya şeker ve kalan tuzu ekleyin. Sıvı kaynadıktan sonra 5 dakika kısık ateşte pişirin ve ardından sirkeyi ekleyin.
4. Mantarları ve soyulmuş sarımsakları kavanozlara koyun ve üzerine baharatlarla hazırladığınız marine sosunu dökün.
5. Kap sterilize edilip kapağı kapatılır.

Sirkesiz basit bir marine

Birleştirmek:

• bitkisel yağ – 0,5 litre;
• su – 0,5 litre;
• tuz – 3 yemek kaşığı;
• mantar - 3 kilogram;
• yenibahar;
• dereotu.

Mantarları yıkayın, iri parçalar halinde doğrayın ve tuzlu suda haşlayın. Mantarları konserve kavanozuna koyun ve marine etmek yerine kavanozun üçte birini dolduracak kadar yağ ekleyin, kalanını tenceredeki suyla doldurun. Kavanozları sterilize edip kapatın.

Porçini mantarlarını tuzlayarak kışa hazırlama

Kış için porçini mantarını stoklamanın tek yolu turşu kurmak değil.

Birçok ev hanımı porçini mantarını turşu yapmayı tercih ediyor ve bunun için şu yöntemler mevcut:

• sıcak tuzlama;
• soğuk tuzlama.

Aşağıda aralarındaki farklara bakacağız.

Sıcak tuzlama

Sıcak turşulama, mantarların önceden haşlanıp tuzlanması anlamına gelir. Sıcak yöntemle bir kilogram porçini mantarı hazırlamak için ihtiyacınız olanlar:

• dereotu;
• defne yaprağı – 2 adet;
• tuz – 2 yemek kaşığı;
• yenibahar.

Porçini mantarlarını alıp 20 dakika kadar pişirin, suyun yüzeyinde biriken köpüğü almayı unutmayın.

Mantarlar piştikten sonra bir süzgece alıp soğumaya bırakın. Mantarları bir kaba alın ve her katmanına baharat serpin.

Kap dolduktan sonra, üstünü temiz bir bezle örtün ve kabı serin bir yerde, basınç altında saklayın. Mantarları bu şekilde bir hafta bekletin, ardından tüketebilir veya tuzlu su dolu kavanozlara paylaştırabilirsiniz.

Soğuk tuzlama

Soğuk tuzlama, ısıl işlem uygulanmadan tuz ve baharatlar kullanılarak yapılır. Bu tarif için ihtiyacınız olanlar:

• 1 kilogram mantar;
• tuz – 50 gram;
• yenibahar;
• defne yaprağı.

Tuzlama işlemi aşağıdaki işlem sırasına göre adım adım yapılmalıdır:

1. Tuzun bir kısmını kabın tabanına eşit şekilde dökün.
2. Mantarları şapkaları alta gelecek şekilde tuzun üzerine yerleştirin.
3. Konteyner dolana kadar aynı işlemi tekrarlıyoruz.
4. Bulaşıkların üzerini bir bezle örtüp bastırın.
5. 3 hafta sonra mantarlar sterilize edilmiş kaplara dağıtılır, tuzlu suyla doldurulur ve buzdolabında saklanır.

Porçini mantarlarını kurutarak kışa hazırlama

Bazı ev hanımları mantarları kurutmayı tercih ederek kış için bol miktarda mantar saklıyor. Kurutabileceğiniz malzemeler:

• doğal olarak;
• fırın kullanarak.

Doğal yol

Porçini mantarlarını lezzetli bir şekilde saklamanın bir yolu, onları doğal yollarla kurutmaktır. Bunun için yapmanız gerekenler:

1. Büyük bir iğne, iplik veya misina edinin.
2. İğnenin içinden bir iplik geçirilir, ardından mantarlar birbirine değmeyecek şekilde dizilir.
3. Mantar sapı çok uzunsa 2/3 oranında kısaltılıp 4 mm kalınlığında dilimlere kesilmelidir.
4. Dilimler de iğneye geçirilir.
5. Hazırlanan demetler sıcak ve havadar bir yere asılarak bir hafta kadar bekletilir.

Lütfen dikkat! Mantarları tülbent ile örtün. Bu, hava akışını kısıtlamadan onları böceklerden ve tozdan koruyacaktır.

Fırın kullanımı

Kurutulmuş mantarla reçel hazırlamak için fırını kullanabilirsiniz. Bunun için:

1. Porçini mantarlarını incecik dilimler halinde doğrayın.
2. Bir tepsi alıp yağlı kağıtla kaplayın.
3. Mantarları bir tepsiye yerleştirin ve tüm yüzeye ince bir tabaka halinde eşit şekilde yayın. Porçini mantarlarını iki veya üç kat halinde pişirmekten kaçının.
4. Fırını 60 dereceye önceden ısıtın ^O ve tepsiyi 24 saat boyunca orada bekletin.
5. Ara sıra tepsiyi alıp mantarları karıştırmayı unutmayın.

Mantarlar 24 saat içinde tam olarak kurumamışsa, biraz daha pişmeye bırakın. Pişmemiş mantarlar hızla küflenir.

Koruma

Kış için konserve yaparak stok yapabilirsiniz. Konserveleme işlemi şu şekilde gerçekleşir:

• Porçini mantarlarını haşlayıp yarım saat kısık ateşte pişirin. Biraz tuz ve bitkisel yağ eklemeyi unutmayın;
• Suyu bolca akmaya başlayınca pişirmeyi bırakın;
• Yemek pişirirken kapları sterilize etmeyi unutmayın;
• Karışım henüz sıcakken kavanozlara doldurulur, daha sonra naylon veya metal kapaklarla sarılabilir.

Mantarları dondurmak

Hasadı yalnızca sert ve genç mantarları seçerek hazırlayın. Tüm kalıntıları ve toprağı temizleyerek boletus mantarlarını iyice yıkayın. Gerekirse, ulaşılması zor alanları temizlemek için bir diş fırçası kullanın. Boletus mantarlarının boyutuna dikkat edin. Küçük olanlar bütün olarak dondurulabilirken, büyük olanlar orta büyüklükte parçalara kesilmelidir.

Ev hanımlarının bundan sonra iki seçeneği var:

• taze porçini mantarlarını dondurun;
• Hazırladığınız porçini mantarlarını dondurun.

Taze mantarları dondururken, bir tepsiye koyup birkaç saat dondurucuda bekletin. Daha sonra tepsiyi çıkarın ve dondurulmuş porçini mantarlarını özel kutulara bölerek ihtiyaç duyana kadar dondurucuda saklayın.

Taze mantarları dondurmadan önce haşlayabilirsiniz. Bunun için 7 dakika kaynar suda bekletin, ardından bir süzgeçte süzün ve kurulayın. Soğuduktan sonra porçini mantarlarını plastik poşetlere koyup dondurun. Tek seferde tüketilebilecek porsiyonlar hazırlamak en iyisidir.

Ürünün tekrar dondurulması önerilmez. Porçini mantarlarının pişirildiği sıvı atılmamalı, et suyu için baz olarak kullanılmalıdır.

Bazı aşçılar porçini mantarlarını haşlamak yerine ince dilimler halinde doğrayarak kızartırlar. Tavaya çok fazla yağ eklemekten kaçının. Altın kahverengi olana kadar kızartın. Mantarlar piştikten sonra ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Bu yöntem çok pratiktir çünkü çözüldükten sonra yemeye hazırdır ve ekstra pişirme süresine gerek kalmaz.

Mantarlar nasıl doğru şekilde saklanır?

Taze ürünler serin bir yerde bile uzun süre saklanamaz; raf ömrü 12 saati geçmez. Bu nedenle, ürünü işlemeyi planlamıyorsanız, mümkün olduğunca çabuk tüketin.

Kurutulmuş mantarlar, düşük nemli bir ortamda oda sıcaklığında saklanabilir. Yüksek nem, ürünün hızla bozulmasına ve küflenmesine neden olur. Kurutulmuş porçini mantarları faydalı özelliklerini 1,5 yıl boyunca korur. Dondurulmuş çiğ porçini mantarlarının raf ömrü bir yıldır; dondurulmadan önce ısıl işleme tabi tutulurlarsa, raf ömrü 6 aya düşer.