Evde hem soğuk hem de sıcak yöntemlerle süt mantarı turşusu yapımına dair lezzetli tarifler.

Süt mantarları, mantar toplayıcıları arasında favori bir türdür ve koşullu yenilebilir çeşitler arasında en iyisi olarak kabul edilir. Etli ve sulu dokuları onları mantar toplayıcıları arasında favori yapar. Genellikle sıcak veya soğuk olarak turşu yapılırlar, ancak başka saklama yöntemleri de mevcuttur. Mantarlar lezzetli ve aromatiktir. Evde süt mantarı turşusu yapmak için adım adım tariflere daha yakından bakalım.

Süt mantarlarının turşusunun özellikleri

Taze mantarlar, gözenekli yapıları sayesinde çevreden gelen yararlı bileşiklerin yanı sıra zararlı bileşikleri de emdikleri için hafif bir acılığa sahiptirler.

Ana malzeme yanlış hazırlanırsa lezzetli ve aromatik bir turşu yerine zehir elde edilir.

• Karayolları, sanayi tesisleri ve çöplüklerin yakınlarında yetişen süt mantarlarının toplanması yasaktır.
• Turşu yapmadan önce süt mantarları ayıklanmalı ve hasarlı veya kurtlu kısımları çıkarılmalıdır. Mantarın tamamı hasarlıysa, atın.
• Yaprak ve dal gibi orman atıklarını temizleyin. Gerekirse fırçalayın. Kir kalırsa, bitkiyi emaye bir kaba koyun ve soğuk suyla doldurun. Üzerini kapatın ve 30-120 dakika bekletin.

• Tarife bağlı olarak mantarları doğrayın. Saplarını şapkalarından ayırabilirsiniz. Bazı aşçılar, şapka kısmını mantar havyarı yapmak için kullanır.
• Süt mantarlarını soyup dilimledikten sonra ıslatmanız gerekir. Bu adım çok önemlidir. Aksi takdirde mantarlar acı kalır ve yemeğin tadını bozar. Dilimlenmiş süt mantarlarını uygun bir kaba koyun ve üzerini soğuk suyla kaplayın. Üzerini bir kapakla kapatın ve üzerine ağır bir nesne yerleştirin. 70-72 saat bekletin. Suyu günde 2-3 kez değiştirmeyi unutmayın.
• Turşu yapmak için doğal ahşap, cam veya emaye kaplar kullanın. Galvanizli kaplar, "ormanın armağanlarını" yenmez hale getirecek bir reaksiyona neden olabilir. Kil kaplar da önerilmez.

İşleme başlamadan önce mantarların seçilmesi ve hazırlanması

Konserve yapmaya başlamadan önce doğru mantarı nasıl seçeceğinizi bilmeniz gerekir:

1. Turşu yapımında genç ve sert süt mantarları kullanılır. Aksi takdirde, turşulama sırasında mantarların şapkaları gevşeyip tatsızlaşır ve karakteristik çıtırtıları kaybolur.
2. Mantarların temiz ve kurtlu olmaması gerekir.
3. Önceden ıslatıp acısını almayı unutmayın.
4. Islatma işlemi tamamlandıktan sonra mantarlar birkaç kez akan suyun altında durulanır.
5. Fazla suyunun süzülmesi için bir süzgece veya elek üzerine koyun.

İşte bu kadar - taze toplanmış süt mantarları daha sonra seçilen tarife göre hazırlanıyor.

Evde süt mantarı turşusu yapma tarifleri

Süt mantarını evde turşu yapmanın birkaç yolu var. Adım adım basit bir tarif sunuyoruz.

Sıcak yöntem

Bileşenler:

• taze süt mantarı – 3,8 kilogram;
• temiz su – 4,5 litre;
• kaya tuzu – 170 gram;
• defne yaprağı – 8 yaprak;
• karabiber – 12 adet;
• karanfil çiçek salkımı – 8 adet;
• sarımsak – 12-14 adet.

"Ormanın armağanlarını" önceden hazırlayın: ayırın, temizleyin, durulayın ve suda bekletin, suyu 3 gün boyunca düzenli olarak değiştirin.

Ayrı bir tencerede sıvıyı, sofra tuzu, iri tuz ve aromatik baharatlarla karıştırın. Ocağa koyun ve orta ateşte kaynatın.

Mantarları doğrayıp tuzlu suyla karıştırın. Ateşi kısın ve 30 dakika kısık ateşte pişirin. Yüzeyde biriken köpüğü düzenli olarak aldığınızdan emin olun.

Süt mantarlarını ocaktan alın. Sarımsakları soyup dilimleyin. Ana karışıma ekleyin ve karıştırın.

Soğukta 29-30 saat basınç altında bekletin.

Bu arada kapları hazırlamaya başlayalım. Kavanozları yıkayıp fırında kurutalım.

Mantarları kaynatın ve 10-20 dakika daha pişirmeye devam edin. Mantarları hazırladığınız cam kavanoza koyun ve üzerine salamura suyunu dökün.

Soğuk yöntem

Basit bir konserveleme yöntemini düşünmenizi öneririz:

• taze toplanmış mantarlar – 6 kilogram;
• kaya tuzu – 250 gram.

Tarifin bu versiyonunu hazırlamak çok kolay:

• mantarları işleyin: ayırın, döküntüleri ve çürümüş alanları temizleyin;
• 2-3 gün suda bekletin, durulayın;
• Çiğ süt mantarlarını uygun bir kaba koyun. Belirtilen miktar 5 katman oluşturmalıdır;
• konserve yaparken herkesin üzerine tuz serpmesi gerekir;
• presi üstüne yerleştirin;
• bitmiş yapıyı soğuk bir yere koyun;
• 60 gün sonra steril kavanozlara paylaştırın.

Servis etmeden önce mantarları fazla tuzdan arındırmak için mutlaka yıkayın. Dilerseniz bitkisel yağ ile tatlandırıp taze doğranmış otlar serpebilirsiniz.

Lahana yapraklarında beyaz süt mantarları

Beyaz süt mantarını tuzlamak için şunları hazırlamanız gerekir:

• mantarlar – 2,5 kilogram;
• temiz su – 2,5 litre;
• kaya tuzu – 150 gram;
• sarımsak – 70 gram;
• taze dereotu – 50 gram;
• Frenk üzümü yaprağı – 10 adet;
• kiraz yaprakları – 10-12 adet;
• lahana yaprakları – 5 adet.

Süt mantarlarını ayıklayın, kalıntılarını veya çürümüş kısımlarını temizleyin. Durulayıp suda bekletin, ardından saplarını şapkalarından ayırın. Turşu yapımında sadece şapkaların kullanılması önerilir.

Akan suyun altında durulayın. Belirtilen miktarda sıvıyı emaye bir kaseye dökün ve 25 gram tuz ekleyin. Mantar şapkalarını ekleyin ve 10-11 saat bekletin. Ardından suyu temiz suyla değiştirin ve 5 saat daha bekletin.

Bir süzgeçten geçirip fazla suyunun süzülmesini bekleyin.

Sarımsakları soyun, yıkayın ve her dişi 3 parçaya bölün.

Dereotunu yıkayıp fazla suyunu silkeleyin ve incecik kıyın.

Hazırladığınız kabın içerisine mantarları ve diğer aromatik malzemeleri kat kat dizin. Her katın üzerine bolca tuz serpin.

Üzerine ağır bir ağırlık koyun. Buzdolabında 60 gün bekletin. Bu sürenin sonunda süt mantarları yemeye hazırdır.

Soğanla turşu

Ürünler:

• süt mantarı – 2,7 kilogram;
• tuz – 130 gram;
• temiz su – 2,5 litre;
• soğan – 500 gram.

Mantarları önceden hazırlayın: Ayıklayın, temizleyin, yıkayın ve suda bekletin.

Belirtilen miktarda suyu ayrı bir kaba boşaltın ve 50 gram iri tuz ekleyin. Tamamen eriyene kadar karıştırın. Hazırlanan mantarları çıkarın, üzerini örtün ve 10 saat bekletin, ardından iyice durulayın.

Soğanların başlarını soyup yıkayın ve halka veya şerit şeklinde doğrayın.

Mantarları uygun bir kaba koyun, soğan ve tuzu ekleyin. İyice karıştırın ve üzerine ağır bir cisim koyun. 2 gün buzdolabında bekletin. Her 10-11 saatte bir karıştırmayı unutmayın.

Gördüğünüz gibi, süt mantarlarını turşu yapmak çok kolay. Zaman geçtikten sonra, steril kavanozlara koyun ve üzerlerini tuzlu suyla kaplayın.

Sıcak tuzlu suda tuz

Yukarıda sıcak yöntemle süt mantarı turşusu nasıl yapılır anlatılmıştı, ancak birçok ev hanımı mantarlarının çıtır çıtır olmasını ve kışa kadar mükemmel bir şekilde muhafaza edilmesini ister:

• taze toplanmış mantarlar – 5,4 kilogram;
• sofra tuzu – 250 gram;
• temiz su – 5,4 litre;
• sarımsak – 2-3 orta boy baş;
• yaban turpu (kök kısmı) – 15 gram;
• tarhun – isteğe bağlı;
• dereotu şemsiyeleri.

Mantarları ayıklayın ve fazlalıkları temizleyin. Turşu yapımında sadece şapkaları kullanılacağından saplarını çıkarın.

Yaban turpu kökünü ve sarımsakları soyup doğrayın.

Şimdi salamura suyunu hazırlayalım. Büyük bir kaba belirtilen miktarda su koyun, tuz ve dereotu dallarını ekleyin.

İşlenmiş mantarları salamura suyuna koyun ve 30 dakika pişirin. Yüzeydeki köpüğü düzenli olarak aldığınızdan emin olun. Belirtilen sürenin sonunda mantarları durulayın, ancak salamura suyunu dökmeyin. Temiz bir kaba alıp sarımsak ve yaban turpu ile karıştırın. Sıcak salamura suyunu üzerlerine dökün ve üzerine bir pres yerleştirin. Buzdolabında saklayın. 14 gün sonra mantarları talimatlara göre kullanın.

Korece

Bileşenler:

• haşlanmış mantar – 2 kilogram;
• soğan – 0,5 kilogram;
• havuç – 180 gram;
• sarımsak – 1 baş;
• acı biber – 2 adet;
• Kore salata baharatı – 15 gram;
• yağ – 130 mililitre;
• sirke – 100 mililitre;
• toz şeker – 130 gram;
• iri tuz – 20 gram.

Soğanları soyup, şeritler halinde doğrayın. Bir tavayı yağla yağlayın, kızdırın ve soğanları kavurun.

Havuçları da aynı şekilde soyup doğrayın. Sebzelerle birlikte bir tavada soteleyin. Sarımsakları soyup incecik doğrayın.

Haşlanmış mantarları diğer malzemelerle birlikte talimatlara göre karıştırın. Sterilize edilmiş kavanozlara koyun ve ağzını kapatın. 15 dakika sterilize edin. Dikkatlice çıkarıp ağzını kapatın. Elde edilen reçeller mis gibi kokulu ve lezzetlidir ve mutlaka buzdolabında saklanmalıdır.

Orman çıtır fıçı süt mantarı

Eski zamanlarda ev hanımları süt mantarlarını ve diğer yabani mantarları turşulamak için tahta fıçılar kullanırlardı. Bu "ormanın armağanlarının" lezzetini ve aromasını tam olarak takdir etmek için, kap hazırlanırken özel bir özen gösterilmelidir.

Eğer fıçı yeni ise tahtaların şişmesi için 2-3 gün suda bekletmek yeterlidir.

Eğer ahşap kap daha önce kullanılmışsa, 2 hafta boyunca suda bekletilmeli ve içindeki sıvı düzenli olarak değiştirilmelidir.

Süt mantarlarını turşulamadan önce, kavanozun içine kaynar su dökün ve soğumaya bırakın. Bu, kavanozun konserve için uygun şekilde hazırlanmasını sağlayacaktır.

Yukarıda anlatılan tariflerden herhangi birini kullanarak süt mantarlarını tahta fıçılarda tuzlayabilirsiniz.

Depolama kuralları

Tuzlu süt mantarları serin bir yerde saklanmalıdır. Odanın doğrudan güneş ışığından uzak tutulması önemlidir. Buzdolabı, kiler veya kuru bir bodrum yeterli olacaktır.