Evde kış için konserve yaban turpu hazırlıkları için altın tarifler

Et ve balık yemekleri için kullanılan bu geleneksel Rus baharatı, hardalın rekabetine rağmen popülerliğini korumuştur. Yaban turpu genellikle aroması ve acılığı tam olarak ortaya çıktığında taze olarak servis edilir. Yaban turpunu kış için çeşitli tariflerle saklamak, mevsim ne olursa olsun en sevdiğiniz yemekleri hazırlamanıza olanak tanır. Konserve yaban turpu, lezzetini korur.

Faydalı özellikleri ve zararları

Yaprakları ve kökleri konserve yapımında kullanılır. Bitki, kendine özgü keskin kokusu ve keskin tadıyla tanınır. Bu güçlü aromanın ve keskin lezzetin kaynağı, yaban turpu bitkisinin tüm kısımlarında bulunan uçucu yağdır. Uçucu bileşeni ise keskin bir kokuya sahip olan ve cilde temas ettiğinde yanma hissi yaratan alil hardal yağıdır.

Taze kök suyu şu vitaminleri içerir:

• İLE;
• B1;
• B2;
• A vitamininin provitamini.

Köksap nişasta, karbonhidrat, yağ asitleri ve mineraller açısından zengindir:

• potasyum;
• kalsiyum;
• ütü;
• magnezyum;
• bakır;
• fosfor.

Toprak altı kısmında doğal bir probiyotik olan lizozimin bulunması bitkiyi şifalı hale getiriyor.

Yapraklarda C vitamini, karoten ve alkaloidler bulundu.

En bilinen kullanımı, hardalla yarışan keskin bir çeşni olmasıdır. Rendelenip doğranmış kökü baharat olarak ve soslarda kullanılır. Yaprakları ise turşu yapımında, marine etmede ve fermente etmede kullanılır.

Yaban turpu bazlı yemekler yemek iştahı açar ve sindirimi kolaylaştırır. Bu baharatlı baharat boğaz ağrısını hafifletir, safra akışını artırır ve mide ve bağırsaklardaki patojenik florayı yok eder.

Ancak kronik mide-bağırsak, böbrek veya karaciğer rahatsızlıklarınız varsa, bu baharatı tüketmek durumu daha da kötüleştirecektir. Hardal yağının büyük miktarlarda tüketilmesi boğaz, yemek borusu ve mide mukozasında yanıklara neden olabilir. Yaban turpu, her türlü haliyle sekiz yaşın altındaki çocuklar, hamile ve emziren kadınlar ve adet döneminde kontrendikedir.

Ana malzemeyi hazırlayın

Kök seçerken aşağıdaki noktalara dikkat etmeniz gerekir:

1. Omurga kalınlığı en az 1 santimetre olmalıdır.
2. Renk: açık, koyu kahverengi.
3. Kabuk kırıldığında yaban turpu aroması ortaya çıkmalıdır.
4. Kök uzunluğu 25-30 santimetredir.
5. Kesildiğinde beyaz etlidir.

Köksap etli, kuru, sert, temiz ve küf ve mantardan arındırılmış olmalıdır. Uçucu yağ hızla buharlaşarak sadece acı bir tat bırakır. Bitkinin kökü reçellerde kullanıldığında, sıkıca kapatılarak kendine özgü aroması korunur.

Yaprakları ise çok belirgin bir aromaya sahip olmayıp daha hafif bir tada sahiptir.

Kökler havaya maruz kaldıklarında hızla nem kaybeder ve işlenmesi zordur. Öğütmeden önce, taze ve soğuk su dolu bir kaba konulmalıdır. Öğütmeden önce, rizomlar akan su altında yıkanmalı ve dış kabukları çıkarılmalıdır.

Islatma süresi yaban turpunun tazeliğine bağlıdır:

• 24 saate kadar bir süre için 10-20 dakika yeterlidir;
• 2-3 gün boyunca bir saate kadar sürebilir;
• Çok kuru bir kök için - 24 saate kadar.

Kostik kökü hasat için öğütülür. Bu işlem elle (rende kullanılarak) veya mekanik olarak (blender, kıyma makinesi veya mutfak robotu kullanılarak) yapılabilir. Ürettiği keskin dumanlar, özellikle rende kullanıldığında yaban turpu işlemeyi tatsız hale getirir. Uçucu yağları gözlerde sulanmaya ve nazofarenkste tahrişe neden olur. Suyu ise ellerde kimyasal yanıklara neden olabilir.

Büyük miktarlarda yaban turpu öğütülmesi önerilmez. Eldiven, gözlük ve solunum cihazı gibi koruyucu ekipman gerekecektir. Yaban turpu aroması mutfağa sinecek ve dağılması zaman alacaktır. Kıyma makinesinde öğütürken, buharlaşmayı azaltmak için çıkışın üzerine plastik bir torba yerleştirin. Kapalı hazneli bir blender kullanmak, uçucu yağın havaya karışmasını en aza indirir.

Hazırlanan yaban turpu doğrandıktan sonra ağzı sıkıca kapatılmış cam bir kavanozda saklanır.

Tüm konserve malzemeleri yaban turpuyla hızlıca karıştırılmalıdır. Yaban turpu ne kadar uzun süre açılmadan bekletilirse, keskinliğini o kadar kaybeder. Aynı nedenle, yaban turpunu büyük miktarlarda veya 500 mililitreden büyük kaplarda saklamaktan kaçının. İdeal kaplar 50, 100 veya 200 mililitrelik kaplardır ve ürünün 2-3 gün içinde tüketilmesini sağlar.

Saklama için yalnızca cam kaplar kullanın. Yaban turpu kokusu, metal veya plastik kapaklarda ve camda kalacak ve bu kapların başka amaçlar için kullanılmasını engelleyecektir.

Kış için yaban turpu hazırlama seçenekleri

Yaban turpu, "Rus usulü", "Polonya usulü" ve "Kafkas usulü" olarak sınıflandırılır. Saf haliyle ve hiçbir katkı maddesi içermeyen Rus yaban turpu kökü, ağzı kapalı halde bile iki gün sonra baharatlı ve keskin özelliklerini kaybeder. Esansiyel yağı buharlaşarak geriye sadece acı bir tat bırakır. Sirke, yaban turpunun tadını bozarak ekşi bir tat verir, ancak buharlaşmasını geciktirir.

Kafkasya'da pancar suyu, güzel ve keskin bir baharat elde etmek için eklenir. Domates ve pancarlar bu suyun içinde bekletilir ve baharatın veya atıştırmalığın saklandığı kap açılana kadar altın sarısı lezzetini korur.

Uzun süreli saklama için doğranmış veya rendelenmiş yaban turpu, sirke veya diğer aromalarla saklanır. Bu sayede salata ve çeşnilerde kullanılmaya uygundur. Konserveler sterilizasyonlu veya sterilizasyonsuz olarak hazırlanabilir. Isıl işlem, keskin aromasını yumuşatır. Kökü kurutulup dondurulabilir. Kurutulmuş yaban turpu, baharat karışımlarına katkı maddesi olarak kullanılır. Çözülmüş yaban turpu, her türlü sos veya meze yapımında kullanılabilir.

Klasik konserve yöntemi

0,5 kilogram kök hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

• ½'er yemek kaşığı tuz ve şeker;
• 3 yemek kaşığı %9 sirke;
• 0,1 litre sıvı.

İlk adım sirkeli iç harcını hazırlamaktır. Suya şeker ve tuz ekleyin. 5 dakika kaynattıktan sonra sirkeyi ekleyin, kaynatın ve ocaktan alın. Üzerini kapatıp oda sıcaklığına gelene kadar soğutun.

Bu süre zarfında kökü hazırlayın: yıkayın, soyun ve uygun bir yöntemle doğrayın. Marine sosuyla karıştırın, bir kaba koyun ve buzdolabında saklayın.

Kavanozda sterilizasyon olmadan

Sıcak paketleme yöntemiyle hazırlanan bir çeşni, yaban turpunun lezzetini ve aromasını korur. Yarım kilogram doğranmış yaban turpu, bir yemek kaşığı tuz ve 1,5 yemek kaşığı şekerle karıştırılır. Karışımı steril bir kaba alın ve üzerine 10 gram limon suyu ekleyin. Hazırlanan karışımın üzerine, hacim başına 250 mililitre olacak şekilde kaynar su dökün. Kavanozların kapaklarını kapatın ve soğuyana kadar ılık bir bezle örtün.

Pancarlı tarif

Kökü pancar suyu veya haşlanmış pancarla karıştırabilirsiniz:

1. Pancar suyu, meyve sıkacağı veya blender kullanılarak hazırlanabilir, ardından doğranmış pancarlar tülbentten geçirilerek sıkılır. Hazırlanan meyve suyu, köpüğünün çıkması ve durulması için 2 saat buzdolabında bekletilir.

Bir bardak meyve suyuna bir yemek kaşığı şeker ve yarım yemek kaşığı tuz ekleyip 3-4 dakika kaynatın. Soğuyan karışıma bir çay kaşığı sirke esansı ekleyin. Rendelenmiş yaban turpu ekleyin. Karıştırın. Kavanozlara paylaştırın.

2. 4 orta boy pancarı haşlayın ve iri rendeleyin. 2 pancarı sos için kullanın. Pancarları, yaban turpunu, tuzu, şekeri ve sirkeyi (her biri 15 gram) karıştırın. İyice karıştırın ve kaynadığı andan itibaren 5 dakika sterilize edin. Sterilizatörün ilk sıcaklığı 40 santigrat derecedir.

İlk tarifte pancar yaban turpu baharat olarak kullanılırken, ikincisinde meze olarak kullanılıyor.

Kireç ve Deniz Tuzu Reçeli

Yaban turpu ve limonun birleşimi, soslara ve salatalara keskin bir lezzet katar. Limon kabuğu rendesi kullanılır. Deniz tuzu iyot içerdiğinden, iyot eksikliği olanlar için faydalıdır.

Hazırlık:

• 1 adet limonun kabuğu rendelenerek ince bir rendeden geçirilir;
• eşit oranlarda limon kabuğu rendesi, deniz tuzu ve öğütülmüş karabiberi (her birinden bir yemek kaşığı) karıştırın;
• 400 mililitre suyu kaynatın;
• limon kabuğu rendesi, tuz ve karabiber karışımını ekleyin;
• 5 dakika pişirin;
• bir yemek kaşığı sirke dökün;
• kaynamak;
• yaban turpu ekleyin (500 gram);
• paket;
• sterilize etmek.

Isıl işlem süresi: 0,5 litre – 5 dakika, 1,0 litre – 7 dakika.

Sarımsak ve domatesle konserve yapma

Sarımsak ve domatesin yaban turpuna oranını damak tadınıza göre değiştirebilirsiniz.

Daha fazla domates baharatın daha az acı olmasını sağlar; sarımsak ise yaban turpunun acılığını dengeler.

Yaban turpu meze oranları (klasik yöntem):

• hazırlanmış kök – 500 gram;
• olgun, ince kabuklu domatesler – 500 gram;
• sarımsak – 1 baş;
• tuz – ½ çay kaşığı;
• şeker – ½ çay kaşığı.

Hazırlanışı: Domatesleri iri rendeleyin, sarımsakları incecik rendeleyin. Tüm malzemeleri bir kasede karıştırın, kavanozlara doldurup buzdolabında saklayın.

Sirke ile

Kökünü sirkeyle muhafaza ederek sonbahar ve kış aylarında taze olarak tüketebilirsiniz. Et ve balık yemeklerinin soslarına katkı maddesi olarak kullanılabilir; keskin bir tat için ekşi krema ile hazırlanabilir.

İçerik oranları:

• 200 gram rendelenmiş yaban turpu;
• 1 yemek kaşığı sirke %9;
• 1 yemek kaşığı oda sıcaklığında kaynamış su;
• ½ çay kaşığı tuz;
• ½ çay kaşığı şeker.

Hazırlanan karışım kavanoza aktarılıp ağzı sıkıca kapatılır ve buzdolabına kaldırılır.

Havuç ve elmalı meze

Bu mezeyi hazırlamak için yarım kilo tatlı ekşi elmaya, tercihen Antonovka'ya ihtiyacınız olacak. Meyvenin eti sert ve sulu olmalı. Havuç miktarı, boyutlarına göre değişir: iki orta boy veya bir büyük boy, en az 200 gram. Elmaları soyup çekirdeklerini çıkarın ve iri rendeleyin. Meyveleri blenderdan geçirdikten sonra saklarsanız, lapa haline gelir. Havuçları soyup iri rendeleyin. Daha fazla acı ve lezzet için, doğranmış kökün küçük bir kısmı (4-5 santimetre) yeterlidir.

Tuz ve şekerini damak tadınıza göre ekleyin. Bu vitamin zengini atıştırmalığı kavanozlara koyup buzdolabınızın üst rafında 2 aya kadar saklayabilirsiniz.

Mayonezli

Mayonez, yaban turpunu muhafaza etmek için kullanılabilen sirke veya sitrik asit içerir. Uzun süreli saklama için yaban turpu ve mayonezin 1:1 oranında kullanılması önerilir. Tatlı veya diyet mayonezleri kullanılmaz. Tatlı mayonezler sandviçler için kullanılırken, diyet mayonezleri meyve ve orman meyveleri püresi içerir.

Ev yapımı mayonezlerin yağ oranı %67'dir ve en yaygın marka Provencal'dır. Sirkenin yanı sıra sos, bitkisel yağ, şeker ve tuz içerir. Mayonez ve yaban turpu karıştırılırken ek malzemeye gerek yoktur. Karışımı buzdolabında saklayın.

Marine edilmiş

Yaban turpu turşusu yapmak için sirke, şeker, tuz, karanfil, yenibahar ve acı bibere ihtiyacınız olacak. 0,5 kilogram yaban turpu (püre veya öğütülmüş) için ihtiyacınız olanlar:

• 60 mililitre;
• Her biri ½ yemek kaşığı;
• Her birinden 2-4 adet.

Sirke hariç tüm malzemeleri bir bardak suya ekleyin ve 10 dakika kısık ateşte pişirin. Sirkeyi ekleyip kaynatın. Yaban turpunu kavanozlara paylaştırın, üzerine kaynar marine sosunu dökün ve sterilize edin. 15 dakika marine edin.

Köklerin dondurulması

Kökler bütün olarak dondurulabilir veya püre haline getirilebilir. Her iki durumda da, rizomlar soyulup yıkandıktan sonra birkaç saat soğuk suda bekletilir.

Dondurma yöntemleri:

1. Kökler kağıt havluyla kurutulur ve 3 santimetreye kadar uzunlukta parçalara kesilir. Her parça hava geçirmez bir torbaya konularak dondurucuya yerleştirilir.
2. Kurutulmuş kökler incecik rendelenir, buz kalıplarına konulur ve streç filmle kapatılır. Derin dondurucuda saklanır.

Dondurulmuş kökler işlendiğinde keskin bir kokuya sahip olmaz. Baharatlarda ve atıştırmalıklarda kullanmak için tamamen çözülmesini beklemeyin. Öğütülmüş kısımları çözülüp yemeklere eklenmelidir.

Kurutma

Köksapların kaba talaş haline gelene kadar kurutulması gerekecektir. Rendelenmiş kök bir fırın tepsisine yayılır ve 70 santigrat dereceye (165 Fahrenheit) önceden ısıtılmış fırına yerleştirilir. Havalandırmayı iyileştirmek için fırın kapağı hafifçe aralık bırakılmalıdır. Kurutulmuş talaşlar kırılgan ve nemsiz olmalıdır.

Kurutulmuş yaban turpu, kahve değirmeninde toz haline getirilir. Cam bir kapta saklayın. Kış için sebze ve salataları korumak, onlara keskin ve çıtır bir doku kazandırmak için kullanılır. Bakterisidal özelliği sayesinde salamura suyunun bulanıklaşmasını önler.

Yaban turpu nasıl saklanır

Taze kökler, serin ve gölgeli bir alanda, sürekli nemli tutulan bir kum tabakasında ilkbahara kadar saklanır. Sıcaklık 0°C ile 20°C arasında tutulmalıdır. Rizomlar birbirine değmemelidir. Rizomlar mekanik hasar, küf veya mantar gibi herhangi bir kusurdan ari olmalıdır.

Depolama yeri: bodrum, yalıtımlı balkon. Kısa süreli depolama için (bir haftaya kadar), soyulmuş ve doğranmış yaban turpunu (en fazla 5 santimetre) parçalara ayırın ve ağzı kapalı plastik torbalarda buzdolabında saklayın.

Dondurucunun sıcaklığı sabit tutulmalıdır. Sıcaklık -18°C (-64°F) seviyesinde kaldığı sürece, dondurulmuş kökler tüm kış dayanır.

Kurutulmuş yaban turpu, sıkıca kapanan bir cam kaba konur. Oda sıcaklığında saklayın. Sterilize edilmemiş konserve yaban turpu buzdolabında saklanmalıdır. Benmari usulü ısıtıldığında, oda sıcaklığında etkisini korur. Açılmış kavanozlar, uçucu yağı buharlaşmadan önce 2-3 gün içinde tüketilmelidir.