Kışın soğuk ve sıcak yöntemlerle evde süt mantarı turşusu yapmak için basit tarifler ve saklama kuralları

Volnushki mantarları, uzun süreli ısıya maruz kalmayı gerektirmeyen bir russula mantarı türüdür ve bu nedenle kış turşusu için idealdir. Bazı ülkelerde, toplandıktan sonra saldıkları koyu ve keskin özsu nedeniyle yenmez olarak kabul edilirler. Sağlıklı bir ürün elde etmek için, volnushki mantarlarının nasıl turşulanacağını ve günümüzde mevcut işleme teknolojilerini bilmek önemlidir.

Süt mantarlarını temizleyip ıslatıyoruz

Rusya ormanlarında iki çeşit süt mantarı yetişir ve her birinin şapka rengi farklıdır. Renk, hammadde hazırlama sürecini etkilemez ve ilk adım, hasat edilen mantarların her zaman ön temizliği ve ıslatılmasıdır.

Fazla kalıntıları, orman böceklerini ve yaprakları temizlemek için temizlik gereklidir. Deneyimli mantar toplayıcıları, kapağı temizlemek için sert kıllı normal bir diş fırçası kullanılmasını önerir. Yıkarken kapağa çok fazla baskı uygulamaktan kaçının. Volnushki mantarları oldukça kırılgandır ve çok sert uygulanırsa kırılıp parçalanır.

Aşağıdaki kurallara uyulması önerilir:

• Hazırlıklarınızda volnushki mantarlarını hasattan hemen sonra kullanın;
• Turşuluk mantarlar 6 saatten fazla saklanmamalıdır;
• Bütün olarak muhafaza amacıyla 4 cm'ye kadar büyüklükteki mantarlar alınır;
• Sap, şapkanın alt yüzeyinden 0,5 cm mesafeden kesilir.

Beyaz ve pembe şapkalı mantarlar ayrı ayrı tuzlanmalı, bu nedenle yıkama sırasında malzeme ayıklanmalıdır. Süt mantarlarını boyut özelliklerine göre düzenlemeniz önerilir; bu, daha sonra homojen bir turşu elde etmenizi sağlar. Büyük mantarlar birkaç parçaya kesilebilir veya elde edilen malzeme mantar havyarı yapmak için kullanılabilir.

Süt mantarları suda bekletilmediğinde acılaşacağı ve kış reçellerinin lezzetini bozacağı için, ıslatma işlemi şarttır. Bunun için limon tuzu çözeltisi kullanılır ve süt mantarları bu çözeltide 48 saat bekletilir. Acılığı gidermek için toplam ıslatma süresi, tarifte kullanılan yönteme bağlı olarak uzayabilir.

Soğuk tuzlama teknolojisi kullanıldığında bu süre 4 güne kadar çıkabiliyor.

Çözeltiyi hazırlarken litre başına 50 gr tuz ve 2 gr sitrik asit kullanın. Deneyimli ev aşçıları, gerekli tuz miktarını kullanılan mantar kütlesinin %5'i olarak hesaplar. Su çözeltisi her 5 saatte bir değiştirilmelidir; aksi takdirde mantarlar iyice temizlenip yıkansa bile ekşimeye başlayabilir.

Gerekli tüm malzemeleri hazırlayın

Islatma sırasında su seviyesini kontrol etmek önemlidir; sıvı, mantarların üst katmanını kaplamalıdır. Süt mantarlarının turşuya hazır olup olmadığı, görünümlerine ve kırıldığında kapaklarının nasıl davrandığına bakarak kolayca anlaşılabilir. Kırıldığında karakteristik bir çıtırtı yoksa ve kapak kolayca bükülüyorsa, ıslatma suyu atılabilir. Fazla sıvıyı gidermek için mantarları bir kevgire koyun ve süzülmesini bekleyin, ardından birkaç kez soğuk suyla durulayın. Turşu yapmak için çeşitli kaplar kullanılabilir, ancak en yaygın kullanılan kavanozlardır.

Büyük miktardaki mantar kütlesi için fıçı, galvaniz kova veya emaye kapların kullanılmasına izin verilir.

Turşulama işleminin olabildiğince hızlı olması için bu tarifteki tüm malzemelerin önceden hazırlanması gerekir. Soğuk turşulama yöntemi kullanıldığında, genellikle aşağıdakiler ek malzeme olarak eklenir:

• frenk üzümü yaprakları;
• dereotu;
• sarımsak dişleri;
• siyah ve yenibahar biberi;
• karanfiller;
• yaban turpu.

Belirli malzemelerin seçimi tarife ve aşçının kişisel tercihlerine bağlıdır. Kavanozlar kullanılırken, karbonatla iyice yıkanır ve mevcut herhangi bir yöntemle sterilize edilir. Bu amaçla genellikle fırında pişirme veya suda uzun süre kaynatma yöntemleri kullanılır.

Kışlık reçeller hazırlanırken, içerisine hiçbir katkı maddesi katılmamış normal tuz kullanılır. Deniz tuzu esaslı ve iyot ilaveli bir ürün konserve yapımına uygun değildir, çünkü bileşiminde iyot bulunması ürünün fermantasyonuna neden olur.

Kışa hazırlık yapıyoruz

Evde turşu yapımı artık soğuk veya sıcak işlemle yapılıyor. Çıtır mantarları tercih edenlerin ısıl işlemden kaçınarak sıcak işleme yönelmeleri tavsiye edilir. Isıl işlem, daha hızlı ve daha eksiksiz bir turşu elde edilmesini sağlar ve yanlış hazırlamadan kaynaklanan zehirlenme riskini azaltır. Aşırı yumuşaklığı önlemek için süt mantarlarının uzun süre kaynatılması önerilmez.

Sıcak yöntem: tarifler

Sıcak teknoloji, turşu ürünlerinin raf ömrünü uzatan ısı uygulamasını içerir. Günümüzde çeşitli malzemeler kullanılarak hazırlanan çok sayıda tarif mevcut olduğundan, birkaçını deneyerek "mükemmel" olanı seçebilirsiniz.

Kışın soğanlı süt mantarı tuzlaması

Bu tarife göre turşu yapmanın avantajı, açıldıktan hemen sonra servis edilebilecek bir atıştırmalık elde etmenizdir. Bu tarif için ihtiyacınız olanlar:

• volnushki - 3 kg;
• havuç - 400 gr;
• soğan - 200 gr;
• yenibahar - 20 adet;
• karanfil tomurcuğu - 5 adet;
• elma sirkesi - 4 yemek kaşığı;
• su - 1 l;
• tuz ve şeker - her birinden 4 yemek kaşığı;
• defne yaprağı - 4 adet

Eylem sırası:

• mantar tabanı hazır olana kadar kaynatılır, sonra yıkanır;
• havuçlar dilimlenir, soğanlar yarım halkalar halinde doğranır;
• Baharatları, toz şekeri ve tuzu suya ekleyip marine sosunu hazırlayın ve kaynatın, doğranmış sebzeleri içine atın ve 15 dakika pişirin;
• Sirke ve mantar karışımı da karışıma eklenerek 15 dakika kadar ateşte tutulur.

Karışım açıldıktan sonra 35 dakika kadar sterilizasyon işlemi için suda bekletilir.

Zencefilli

Zencefil turşusu, sıra dışı yemeklerden hoşlananlara hitap edecek. Tarifte rendelenmiş zencefil kökü kullanılıyor. Turşu için çürük ve kusurlardan arındırılmış, yüksek kaliteli zencefil seçin. Hazırlık için ihtiyacınız olanlar:

• volnushki - 4 kg;
• frenk üzümü çalısı yaprakları;
• zencefil - 2 yemek kaşığı;
• siyah ve yenibahar biberi - 20 adet;
• dereotu şemsiyeleri - 4 adet;
• tuz - 200 gr.

Kabın dibine dereotu şemsiyesi ve frenk üzümü yaprakları koyun, zencefil ve birkaç tane karabiber ekleyin. Üzerine az miktarda tuz serpin. Haşlanmış süt mantarlarını dikkatlice yerleştirin, tuz ve baharatları serpin. Üzerine bir pres yerleştirin ve mantarları saklayın. Pişirme sırasında çıkan su süt mantarlarını örtmezse, istediğiniz seviyeye gelene kadar kaynamış su ekleyin.

Hardallı

Mantarları tuzlayın Yemeğe eşsiz ve keskin bir tat katmak için hardal ve sarımsak ekleyebilirsiniz. Bunun için ihtiyacınız olanlar:

• volnushki - 3 kg;
• su - 4 bardak;
• sarımsak başı - 2 adet;
• beyaz hardal - 2 çay kaşığı tohum;
• dereotu şemsiyeleri - 2 adet;
• tuz - 2 yemek kaşığı;
• toz şeker - 6 yemek kaşığı;
• elma sirkesi - 50 gr.

Volnushki mantarları, mantar kütlesi dibe çökmeye başlayıncaya kadar haşlanır. Sterilize edilmiş bir kavanozun dibine şunları yerleştirin:

• dereotu;
• hardal;
• sarımsak;
• mantarlar.

Su, toz şeker ve tuz kullanarak ocakta marine sosunu hazırlayın. Kaynadıktan sonra 5 dakika kısık ateşte pişirin ve sirkeli karışımı ekleyin. Karışımı mantar karışımını içeren kavanozlara dökün. Kavanozları 35 dakika sterilize edin, ardından ters çevirip sıcak bir battaniyenin altına koyun.

Elmalarla

Turşu yaparken yeşil elma eklemek, volnushki'ye sert ve çıtır bir doku kazandırır. Hazırlamak için ihtiyacınız olanlar:

• volnushki - 6 kg;
• tuz - 300 gr;
• karanfil - 12 tomurcuk;
• sarımsak - 10 diş;
• meşe ve kiraz yaprakları;
• defne yaprağı - 8 adet;
• elma - 20 dilim.

Turşu kabının tabanını yapraklarla kaplayın, üzerine ince bir tabaka tuz ve sarımsak dilimleri serpin ve birkaç elma dilimi ekleyin. Mantarları, kapakları aşağı bakacak şekilde katmanlar halinde dizin. Her katmanın üzerine eşit şekilde tuz, elma, karanfil ve defne yaprağı serpin. Son katmanı kuş üzümü yaprakları ve kat kat tülbent ile örtün. Önerilen turşu süresi 20 gündür.

Soğuk yöntem: tarifler

Soğuk yöntem, mantarların içerdiği değerli besin maddelerinin çoğunu korur. Avantajı, zaman alıcı ısıl işlem ihtiyacını ortadan kaldırmasıdır, ancak bitmiş ürünün elde edilmesi sıcak yönteme göre daha uzun sürer.

Sarımsaklı

Sarımsak, mantar turşusu için en iyi malzemelerden biri olarak kabul edilir. Sarımsak, zengin bir lezzet ve aroma verir. Hazırlamak için ihtiyacınız olanlar:

• volnushki - 5 kg;
• tuz - 400 gr;
• sarımsak dişleri - 20 adet;
• dereotu şemsiyesi - 10 adet;
• frenk üzümü yaprakları;
• su - 6 bardak.

Kabın dibine temiz frenk üzümü yaprakları yerleştirin, iki dereotu şemsiyesi ve az miktarda ince dilimlenmiş sarımsak ekleyin. Haşlanmış mantarları, kapakları aşağı bakacak şekilde dikkatlice katmanlar halinde yerleştirin. Her mantarı eşit şekilde tuz, doğranmış karanfil ve dereotu şemsiyeleriyle serpin. Kabı doldurduktan sonra, içine su ekleyin ve mantarların üzerine bir pres yerleştirin.

Turşulama sırasında, turşu kabını haftada iki kez çalkalayıp mantarların üst tabakasının kurumamasına dikkat etmeniz önerilir.

Yaban turpu ile

Yaban turpu yaprakları mantarlara özel bir keskin tat verirken, defne yapraklarıyla birleşimi mantarlara baharatlı bir aroma kazandırır.

Tarif şunları içerir:

• mantar - 4 kg;
• tuz - 80 gr;
• defne yaprağı - 8 adet;
• yaban turpu yaprakları - 4 adet;
• bitkisel yağ - 0,4 l.

Önceden ıslatılıp yıkanmış mantarlar sterilize edilmiş kavanozlara yerleştirilir, her bir katmana tuz serpilir ve aralarına yaban turpu yaprakları ve defne yaprakları serpilir. Mantarların üzerine sıcak yağ dökülür ve kavanozun kapağı kapatılır. Bitkisel ürün, mantarların oksijene erişimini kısıtlayarak uzun süreli saklama sağlar.

Kavanozlarda volnushki mantarları

Turşu yapımında genellikle 3 litrelik cam kavanozlar kullanılır. Bu kavanozlar konserve yapmak için uygundur ve az miktarda mantar içerdiğinden bozulmadan hızlı tüketim sağlar. Kavanozda turşu yapmak için 3-4 cm çapında şapkaları olan süt mantarlarını kullanmanızı öneririm. Tarif için ihtiyacınız olanlar:

• mantar - 2 kg;
• yaban turpu, frenk üzümü veya kiraz yaprakları;
• defne yaprağı;
• karabiber;
• tuz - 100 gr.

Kavanozun tabanına yaprak dilimleri yerleştirilir ve işlenmiş ve ıslatılmış süt mantarları katmanlar halinde dizilir, üzerlerine eşit miktarda tuz ve karabiber serpilir. Biber bolca tuzlanır ve katmanın üzerine tülbent örtülür.

Klasik basit tarif

Volnushki mantarları üç gün boyunca limon tuzu çözeltisinde bekletilir ve çözelti her beş saatte bir değiştirilir. Klasik tarifte tahta bir fıçı kullanılması gerekir, ancak bu mümkün değilse başka bir kap da kullanılabilir. Tarif için şunlara ihtiyacınız olacak:

• mantarlar - 3,5 kg;
• tuz - 100 gr;
• asit - 6 g;
• dereotu tohumları - 25 gr;
• kimyon - 10 gr;
• lahana yaprakları.

Mantarları tuzlu suda bekletin, soğuk akan su altında durulayın ve kapakları aşağı bakacak şekilde 6 cm'lik katmanlar halinde dizin. Tuz ve baharatları karıştırın ve elde edilen karışımı mantarların üzerine serpin. Mantarlar kabın içine tamamen dolana kadar işlemi tekrarlayın. Üzerine lahana yaprakları yerleştirerek tüm yüzeyi kaplayın. Mantarları bir ağırlıkla bastırın ve gerekirse bir kavanoz veya tencere su ile ağırlık ekleyin. Fıçıyı 0 ile +10°C arasında bir sıcaklıkta saklayın. C'de 1,5 ay bekletin. Daha düşük sıcaklıklarda mantarlar parçalanır; bu sıcaklığın aşılması ürünün ekşimesine neden olabilir.

Turşu mantar tarifi

Tarif, süt mantarlarının önceden kaynatılmasını gerektiriyor. Turşuya hazır olduğunda, mantarlar tencerenin dibine tamamen çökmelidir; işlem sırasında oluşan köpükler alınmalıdır. Hazırlamak için şunlara ihtiyacınız olacak:

• volnushki - 3 kg;
• su - 3 l;
• defne yaprağı - 9 adet;
• karabiber - 30 adet;
• yenibahar - 15 adet;
• karanfil - 15 adet;
• tuz - 3 yemek kaşığı;
• toz şeker - 6 çay kaşığı;
• sirke özü - 1 çay kaşığı

Adım adım tarif:

• mantar kütlesi suyla doldurulur, tuz eklenir ve 20 dakika kaynatılır;
• suyu süzülür ve süt mantarları yıkanır;
• Suyu ateşe koyun, kaynamaya başlayınca tuzunu, toz şekerini ve baharatlarını ekleyin, 3 dakika sonra sirkeyi ekleyin;
• volnushki'ler marine sosuna konulup 5 dakika kaynatılır;
• mantar tabanı sterilize edilmiş kaplara yayılır ve rulo yapılır;
• Kavanozlar hacimlerine göre 45 dakika kadar sterilize edilir.

Isıl işlemden sonra kavanozlar ters çevrilir ve ılık bir örtünün altına alınarak yavaş yavaş soğutulur.

Süt mantarlarından mantar havyarı

Mantar havyarının avantajı, tek başına bir atıştırmalık veya turta ve diğer unlu mamullerin dolgusu olarak kullanılabilmesidir. Süt mantarlarının her boyuttaki şapkaları ve sapları hammadde olarak kullanılabilir.

Tarif için ihtiyacınız olanlar:

• mantar - 2 kg;
• domates - 2 kg;
• tuz - 3 yemek kaşığı;
• bitkisel yağ - 100 ml;
• soğan - 2 kg.

Süt mantarları tuzlu suda 20 dakika haşlanır. Ardından suyu süzülür, taze su eklenir ve mantarlar 20 dakika daha kısık ateşte pişirilir. Soğan ve domatesler iri parçalar halinde doğranır. Kıyma makinesinde sebzeler ve süt mantarları pürüzsüz olana kadar çekilir, ardından tuz ve bitkisel yağ eklenir. Karışım 30 dakika kısık ateşte pişirilir, ardından açılır ve rulo haline getirilir.

Tuzlu süt mantarı kaç günde yenir?

Bitmiş ürünün hazırlanması için gereken süre, kullanılan hazırlama yöntemine bağlıdır. Ürün ısıl işlem görmemiş ve soğuk tuzlanmamışsa, 45-50 gün sonra tüketilebilir. Haşlanmış süt mantarları hemen tüketilebilir, ancak baharat ve çeşnilerin aromasını kazanması için serin bir yerde birkaç hafta tuzlanması önerilir.