Kışın sıcak ve soğuk yöntemlerle evde porçini mantarı turşusu yapmak için basit tarifler

Porçini mantarı nasıl doğru şekilde turşu yapılır? Bu sorunun cevabı, ürünün lezzetini ve sağlığınızı belirler. Sindirim sorunlarınız varsa, sirkeli turşu mantarları bu lezzetli soğuk meze severlerin hoşuna gitmeyecektir. Bu durumda, fıçıda veya kavanozda porçini mantarı turşusu yapmak için basit tarifler imdadınıza yetişir. Çeşitli tarifler arasından her ev hanımı en uygun olanı seçebilir.

Kış için porçini mantarı turşusunun incelikleri

Mantar toplayıcıları öncelikle boletus mantarlarını toplamalıdır. Birçok hobici buldukları tüm mantarları (yosun şapkaları, meşe mantarları) kullanmayı tercih etse de, porçini mantarları en lezzetli olanlardır. Eve veya ormandaki bir dinlenme tesisine vardığınızda, boletus mantarlarını ayıklamanız gerekecektir.

Büyük, aşırı büyümüş mantarlar, kurtlu olanlar da dahil olmak üzere, kurutma için en uygun olanlardır. Turşu ve tuzlama için ise, sapları kurtların damak tadına uygun olsa bile, kurtların dokunmadığı genç mantarları kullanmak en iyisidir.

Atıştırmalığın son tadı ve ailenizin güvenliği, hazırlık çalışmalarının kalitesine bağlıdır. Solucanları ve zararlı maddeleri uzaklaştırmak için mantarlar önceden tuzlu suda bekletilir ve kısa bir süre içinde birkaç kez taze suyla değiştirilmesi gerekir. Litre suya en az 1 yemek kaşığı tuz ekleyin. Mantarlar daha sonra ana aşamaya geçmeden önce birkaç farklı suda tekrar durulanır.

Orman hediyelerini tuzlamanın veya turşulamanın farklı yolları vardır.

Kullanılan baharatlar ve aromalar değişiklik gösterse de, tariflerde sirke kullanılmaması ve her birinde güzel orman mantarı ve sofra tuzunun kullanılması değişmez.

Hangi mantarlar turşu yapmaya uygundur?

Farklı bölgelerde turşuluk için farklı beyaz mantar türleri kullanılır, ancak en lezzetlisi boletus mantarıdır. Turşuluk için çekici kahverengi şapkalı genç, küçük mantarlar seçilir. Endüstride bunlara Grup 1 mantarları denir. Alttaki borumsu tabaka yeşilimsi bir renk almışsa, fırında kurutmak en iyisidir. Aynı şey, şapkasında ciddi hasar olan boletus mantarları için de geçerlidir. Orman sakinleri de mantar yemeyi sever.

İdeal hammadde, şapkaları henüz açılmamış ve kalın, kurtsuz saplı genç mantarlardır. Şapkaları açık olan daha büyük mantarların daha iyi tuzlanabilmesi için birkaç parçaya kesilmesi gerekecektir.

Önemli! Boyutu ne olursa olsun, solucansız turba seçerken göz önünde bulundurulması gereken en önemli faktörler solucanların olmaması, boru şeklindeki tabakanın beyaz yüzeyi ve hayvan hasarı veya çürüme belirtilerinin olmamasıdır.

Evde porçini mantarı nasıl turşu yapılır?

Bu soğuk mezenin her tutkununun kendine özgü bir tarifi vardır; biz de bu lezzetli yemekleri hızlıca hazırlamanız için sadece birkaç seçenek sunacağız.

Basit bir tarif

Boletus mantarları aşağıdaki şemaya göre tuzlanır:

• Mantar kovasını pislik ve kalıntılardan temizleyin. Saplardaki sert kabukları çıkarın. Sapları şapkalardan ayırın; mantarlar büyükse, parçalara ayırın. Sap kurtlanmışsa, atın ve sadece şapkayı kullanın.
• Kapakları birkaç kez yıkayıp bir tencereye su koyun. Kaynatın, ardından karışımı bir süzgece alın ve süzülüp soğumaya bırakın.

• Turşu saklama kavanozları veya tahta fıçılar hardalla iyice yıkanır, kaynar suyla haşlanır veya sterilize edilir.
• Kapaklar 20-30 mm kalınlığında katmanlar halinde serilir ve her katmana iri kaya tuzu serpilir. Tuzdan tasarruf etmeyin, çünkü bu ürünün raf ömrünü ve son tadını etkiler.
• Üzerine tahta bir çember yerleştirilerek baskı uygulanır.

Mantarları oda sıcaklığında 5-7 gün bekletin. Tuzlu suyun üst katmanını düzenli olarak süzün ve köpüğünü alın. Mantarlar tuzlanıp dinlendikten sonra buzdolabında veya poşetlere ayırdıktan sonra dondurucuda saklayın. Artık kışın taze mantar pişirebilir veya üzerine bitkisel yağ gezdirip bir kat soğan serperek soğuk meze olarak servis edebilirsiniz.

Kavanozlarda sıcak yöntem kullanılarak

Hızlı mantarları tuzlayın Bu tekniğin kullanılmasına izin verecek:

• Hazırlamak için 1,5-2 kg beyaz mantarın yanı sıra tarhun ve 2 küçük arpacık soğanı, 90 gr tuz, orta boy bir baş sarımsak, 3-5 dal dereotu, damak tadınıza göre karabiber, 2 adet yaban turpu yaprağı ve 1 litre saf su hazırlamanız gerekecektir.
• Bir tencereye tuzlu su koyup, mantarları ekleyin ve orta ateşte suyu kaynatın.
• Ateşi kısıp 15-20 dakika kadar pişirin.

• Kavanozlar ve kapakları su banyosunda sterilize edilir.
• Mantarlar pişerken salamura suyunu hazırlayın. Bir litre suya 10-20 gram tuz ve tüm baharatları ekleyin. Mantarlar pişmeden hemen önce salamura suyunu kaynatın.
• Mantarları bir süzgece koyup suyunun biraz süzülmesini bekleyin ve kavanozlara dizin.
• Her kavanoz aromatik tuzlu su ile tamamen doldurulur ve çelik kapaklarla hava geçirmez şekilde kapatılır.

Kavanozlar ters çevrilip bir battaniyeye sarılarak tamamen soğuyana kadar bekletilir. Turşular daha sonra serin bir yerde saklanır.

Soğuk yöntem

10 litre turşu hazırlamanın tarifi şöyledir:

• 5 kg porçini mantarı temizlenir ve birkaç saat tuzlu su dolu bir tencereye konur. Bu, mantarların iyice durulanmasını ve etindeki böceklerin temizlenmesini sağlar.
• Suyu süzülür, mantarlar bir süzgece alınır ve fazla suyunun süzülmesi sağlanır.
• Bu arada 10 diş sarımsak incecik doğranır, 10 dereotu yaprağı, 20 meşe ve kiraz yaprağı yıkanır, yeşillikler kaynar su ile bir kez daha haşlanır.

• Fıçı veya cam kaplara kaynar su dökün ve 5-6 adet yaban turpu yaprağını yıkayın.
• Fıçının tabanına 1 tepeleme yemek kaşığı tuz dökün, yaban turpu ekleyin ve ardından mantarları, kapakları alta gelecek şekilde, en fazla 20 mm kalınlığında olacak şekilde eşit şekilde dizin.
• Her kata tuz ve baharatlar serpiliyor.
• Fazla salamurayı toplamak için kabın üst kısmında küçük bir boşluk bırakıp üzerine bir ağırlık koyun, mantarları birkaç yaban turpu yaprağıyla örtün, bir avuç hardal tozu serpin ve üzerine doğal malzemeden yapılmış bir peçete koyun.

En az üç günde bir bezi durulayın ve üzerine kaynar su dökün. Köpüğünü alın ve gerekirse tuzlu su ekleyin. Turşuları mahzende saklayın veya 30 gün sonra kapaklarını kavanozlara koyup buzdolabında saklayın.

Kuru tuzlama

Hazırlamak için sadece genç mantarları hazırlamanız yeterli. Bu yöntem çok fazla zaman veya emek gerektirmez. Hazırlanan mantarlar incecik dilimlenir ve kurumaya bırakılır, ardından bir kaba alınır, üzerine iri tuz serpilir ve hafifçe karıştırılır.

Dilimler sterilize edilmiş kavanozlara sıkıca yerleştirilir ve her katın arasına birkaç meşe, frenk üzümü veya kiraz yaprağı serpilir. Kavanozlar tamamen dolduğunda, üzerlerine biraz tuz serpilir ve kavanozlar sıkıca kapatılır.

Ürün 40 gün sonra yenmeye hazır hale gelecektir. Turşuyu serin ve karanlık bir yerde saklayın.

Zencefilli

Bu tarifte zencefil kökü, sarımsak, dereotu şemsiyeleri ve damak tadınıza göre diğer baharatlar kullanılır. Hazırlanan şapkalar bir kaba yerleştirilir, her katmana tuz serpilir ve üzeri suyla kaplanır. Turşu karışımı, salamura suyu ve peçeteleri sürekli değiştirilerek 3-4 gün boyunca basınç altında tutulur.

Islatılmış mantarlar sterilize edilmiş kavanozlara veya fıçılara yerleştirilir. Her beyaz mantar katmanının üzerine birkaç frenk üzümü yaprağı, kiraz yaprağı, baharat ve çeşniler yerleştirilir. Üzerine bir ağırlık yerleştirilir ve mantarlar serin bir yerde saklanır.

Peçeteyi periyodik olarak kaynar suyla haşlamak gerekir.

Sarımsak ve yağ ilavesiyle

İşlem soğukta kürleme yöntemiyle yapılır. Damak tadınıza uygun baharat ve çeşniler kullanmanız önerilir. Yaban turpu, kiraz, frenk üzümü ve meşe yaprakları ekstra lezzet katacaktır. Sarımsak birçok tarifte kullanılır, ancak herhangi bir reçel tarifine bitkisel yağ eklenebilir. Yağ tabakası, yiyeceklerin uzun süreli saklanmasında küflenmesini önler.

Bu nedenle, son aşamada, mantar ve baharatların tüm tabakasını, kabın yüzeyini tamamen kaplayacak şekilde yağla kaplayın. Bitkisel yağ yerine 100-200 gram votka veya alkol kullanabilirsiniz.

Soğanlı

Turşulama adımları, sıcak turşulama yöntemine benzer, ancak baharatlara dilimlenmiş soğan eklenir. Bir kova porçini mantarı hazırlamak için 500-600 gr iri tuz, frenk üzümü yaprağı, yenibahar bezelyesi ve damak tadınıza göre dereotu dallarına ihtiyacınız olacak.

Mantarları 20 dakika haşlayın, süzgeçten geçirin ve soğuduktan sonra sterilize edilmiş kavanozlara yerleştirin, her kata tuz ve baharat serpin. Bu meze bir hafta içinde yemeye hazır olacak.

Turşu mantarlar nasıl ve ne kadar süre saklanabilir?

Hangi kürleme yöntemi kullanılırsa kullanılsın, tüm turşu türlerinin raf ömrü en fazla 9 aydır. Ancak her kürleme yöntemi belirli bakım adımları gerektirir. Mantarlar basınçlı bir fıçıda saklanıyorsa, saklama için derin ve serin bir mahzen gereklidir. En az 2-3 günde bir, peçeteyi kaynar suyla durulayın, köpük tabakasını ve üstteki fazla salamurayı temizleyin.

Mantarların üzerinde ilk küf lekeleri belirdiyse, umutsuzluğa kapılmayın ve mantar kapaklarını çöpe atın. 150 gr votka veya bitkisel yağ çözeltisi yardımcı olacaktır. Votka tabakası turşuları dezenfekte edecek ve çürümeyi önleyecektir. Soğuk tuzlanıp buzdolabında saklanan mantarlar da aynı şekilde işlem görmeli ve raf ömürleri sürekli kontrol edilmelidir.

Sıcak yöntemle hazırlanan ve kavanozlarda hava geçirmez şekilde kapatılan beyaz turşular, çok fazla bakım gerektirmez. Bunları kilerde veya bodrumda saklayarak, yeni sezona kadar turşunun enfes tadının tadını çıkarabilirsiniz.

Çözüm

Her ev aşçısı, tuzlu porçini mantarı kullanarak lezzetli ve sağlıklı bir soğuk meze hazırlayabilir. Tek yapmanız gereken birkaç basit adım ve turşu saklama kurallarına dikkat etmek. Böylece aileniz, tuzlu porçini mantarının baharat ve her türlü çeşniyle harmanlanmış enfes lezzetinin tadını çıkarabilir.