Kışın evde kavanozlarda ve fıçılarda bal mantarı turşusu nasıl yapılır: basit tarifler ve saklama koşulları

Bal mantarlarının nasıl doğru ve en önemlisi lezzetli bir şekilde turşulanacağı, ormanda bu saprofitlerin büyük yığınlarını keşfeden birçok deneyimsiz mantar toplayıcısının karşılaştığı bir sorudur. Bal mantarlarının nasıl işlenip turşulanacağını bilmek, faydalı özelliklerini korumanıza ve ailenize lezzetli ve sağlıklı bir günlük öğün sağlamanıza yardımcı olacaktır.

Bal mantarını kış için turşulamak mümkün müdür?

Bu sorunun net bir cevabı var: Sadece mümkün değil, aynı zamanda gerekli de. Tuz ve baharat katmanlarıyla önceden kaplanmış mantarlar uzun süre saklanabilir ve uzun mesafeler boyunca taşınabilir. Eve vardıklarında, tuzlanmış mantarlar plastik torbalara konularak dondurulur. Artık aile, taze mantarlarla lezzetli ve aromatik bir mantar çorbasının tadını çıkarabilir veya mantarları patates kızartmasında kullanabilir.

Turşu mantarları ayrıca soğuk meze olarak da tüketilir. Bu turşuların birçok faydası vardır, ancak önemli olan tarifteki basit adımları birebir takip etmektir.

Mantarlar nasıl seçilir ve hazırlanır?

Orman hasadı aşamasında toplanmalıdırlar. Alt kısımları koyulaşmış mantarların toplanması önerilmez; bunlar zaten yaşlanmış saprofitlerdir. Bu hoş olmayan renk suyla yıkanmaz. Elde edilen turşu mantarların hoş olmayan bir görünümü ve tadı olacaktır.

Henüz şapkaları açılmamış mantarların bulunduğu birkaç devrilmiş ağaca rastlamak iyi bir fikirdir. Çok kalın gövdeleri vardır ve görünüşlerine bakılırsa huş mantarlarıyla karıştırılabilirler.

Hazırlanmadan önce, hatta daha iyisi, henüz ormandayken mantarlar dökülüp ayıklanır. Şapkaların altındaki böcekleri temizlediğinizden emin olun, aksi takdirde duvarlarınızda uçan böcek sürüleri oluşur. Mantarları dışarıda, akan suyun altında yıkamak en iyisidir. Ancak önce, tuzlu suya batırın ve üzerlerine hafif bir ağırlık koyun; bu, böceklerin rahatça dışarı çıkıp uçmalarını sağlayacaktır.

Her mantar daha sonra akan su altında durulanır ve kırık şapkalı veya kurtlu saplı olanlar ayıklanır. Yıkama işlemi birkaç kez tekrarlanarak hasarlı mantarlar ayıklanır ve böcekler temizlenir.

Tavsiye! Mantar satın almak zorundaysanız, eski, koyu renkli şapkalı mantarlardan kaçınmayın; bu tasarruf, yeni bir mantar partisi satın almanıza veya kış için tatsız turşular yapmanıza neden olur.

Evde kış için bal mantarı turşusu nasıl yapılır?

Bu basit işlem birkaç şekilde gerçekleştirilebilir; önemli olan göreve sorumlu bir şekilde yaklaşmaktır; böylece ailenize bu kış bayram sofrasında lezzetli soğuk mezeler sunulacaktır.

Sıcak yöntem

Bu turşu yöntemi, tuzlu bal mantarlarını hava geçirmez kavanozlarda saklayarak kilerinizde saklamanıza olanak tanır. Hazırladığınız mantarları bir tencereye koyun ve 1 kg mantar başına 400 gr su ve 20-30 gr kaya tuzu oranında su ve tuz ekleyin. Kısık ateşte ara sıra karıştırarak kaynatın ve ilk suyu dökün. Taze tuzlu su ekleyin ve 20-25 dakika kısık ateşte pişirin.

Kavanozlara 2-3 diş sarımsak, 2-3 defne yaprağı, 3-4 dal dereotu ve 2-3 yenibahar bezelyesi koyun. Kavanozları ağzına kadar mantarla doldurun, kuş üzümü yapraklarıyla örtün ve bir ağırlık ekleyin. Mantarları 5 gün marine edin, ardından küçük kavanozlara paylaştırın, 10-15 dakika su banyosunda sterilize edin ve kapaklarıyla kapatın.

Soğuk yöntem

Bu tarif, bal mantarlarını ısıl işleme tabi tutmadan tuzlamanıza olanak tanır:

• Turşu yapmak için tahta kaplar veya büyük, geniş ağızlı cam kavanozlar kullanılması önerilir. Yaz mantarlarının turşusu için önerilmez.
• 4 kg mantarı yıkayıp fazla suyunun süzülmesi için süzgece alın.

• Kabın tabanını ince bir tabaka tuzla kaplayın, içine 1,5 yemek kaşığı hardal tohumu ve bir adet yaban turpu yaprağı ekleyin.
• Mantarları kat kat dizin, her katın üzerini tuz ve baharatlarla kaplayın.
• Üzerine birkaç tane yaban turpu yaprağı, 10-15 tane yenibahar bezelyesi koyup bastırın.
• Oda sıcaklığında karanlık bir yere koyun. Üç gün sonra, mantarın üzerinde bir meyve suyu tabakası oluşacaktır. Bu gerçekleşmezse, her litre saf suya 1 yemek kaşığı tuz ekleyin ve salamura suyunu bir tencereye dökün; su seviyesi mantar tabakasının 10-15 mm üzerine çıkana kadar.

Mantarlar serin bir mahzende saklanır ve 2-3 günde bir gazlı bezle haşlanıp köpüğü alınır. Bir ay sonra mantarlar yenmeye hazır hale gelir. Artık küçük kaplara bölüp buzdolabında saklayabilir veya porsiyonlar halinde plastik poşetlere koyup dondurucuya koyabilirsiniz.

Salatalık salamurasında

Tarifi basit. Her 1 kg yıkanmış bal mantarı için 500 gr'lık bir kavanoz salatalık turşusu, 2 silme yemek kaşığı tuz, birkaç defne yaprağı ve birkaç dal dereotu hazırlayın. Mantarları tuzlu suda 20-25 dakika boyunca sürekli karıştırarak kaynatın ve köpüğünü alın. Mantarları bir süzgeçte süzün. Baharatları ve birkaç diş ezilmiş sarımsağı yıkanmış ve haşlanmış turşu kaplarına ekleyin. Ardından mantarları ekleyin ve salatalık turşusunu dökün.

Üzerine bir gazlı bez örtün ve bir ağırlık ekleyin. Fıçıyı serin bir bodrum katında 6-7 gün bekletin. Ardından, yarı mamul temiz cam kavanozlara boşaltıp buzdolabında saklayın. 10-14 gün sonra mantarlar, doğranmış soğan ve ayçiçek yağı ile süslenerek servise hazır hale gelir.

Hızlı yol

Bu yöntem, mantarları cam kavanozlara veya gıda kaplarına koyup buzdolabında saklamanıza olanak tanır. 10 kg mantar hazırlamak için, mantarları büyük bir tencereye 6-7 litre saf su, 400 gr tuz, 20 adet yenibahar, 5-7 dal dereotu ve damak tadınıza göre defne yaprağı ile birlikte koyun.

Tencereyi ocağa koyun, kaynatın ve 20-30 dakika kısık ateşte pişirin. Mantarları bir süzgeçte süzün ve sıcak salamura suyunu ayrı bir kaba boşaltın. Mantarlar soğuduktan sonra kavanozlara yerleştirin, salamura suyunu kaynatın ve kavanozlara dökün. Kavanozları buzdolabında saklayın.

Sirkesiz

Turşu yaparken sirke kullanılmaz; marine yaparken eklenir, ancak sirke olmadan da idare edebilirsiniz. 1 kg mantar için 100-120 gr tuz ve 40 gr'a kadar şeker eklemeniz yeterli. Ürün kavanozlarda uzun süre saklanabilir.

Sarımsaklı

2 kg bal mantarını tuzlu suda haşlayın. Hazırladığınız kabın dibine 5 adet yenibahar, 15 adet frenk üzümü yaprağı ve 2-4 defne yaprağı koyun. 6-7 diş sarımsağı soyup incecik doğrayın. Sarımsağın üçte birini kavanozun dibine yerleştirin. Mantarları kapakları aşağı bakacak şekilde ince bir tabaka halinde yerleştirin, ardından ince bir tabaka tuz ve sarımsak serpin. Böylece kavanoz tamamen mantar ve baharatlarla dolmuş olur.

Üzerine kiraz yapraklarını ve gazlı bezi koyup bastırın.

Mantarları 10-15 gün boyunca serin ve karanlık bir yerde bekletin, arada sırada köpüğünü alın ve bir peçeteyi kaynar suyla haşlayın; bu, turşuların korunmasını ve küflenmesini önleyecektir.

Dondurulmuş bal mantarları nasıl turşu yapılır

7 porsiyon mantar hazırlamak için şunları hazırlamanız gerekir:

• dondurulmuş bal mantarı - 2 kg;
• su - 3 l;
• 240-250 gr iri tuz;
• karabiber ve yenibahar - 10 adet;
• karanfil - 5-7 tomurcuk;
• defne yaprağı - 5-6 adet

Bal mantarlarını suda yıkayın, suyu bir tencereye alın ve mantarları ve tüm baharatları ekleyin. Kısık ateşte 20-25 dakika ara sıra karıştırarak ve köpüğünü alarak pişirin. Kapağını kapatın, ocaktan alın ve tamamen soğumaya bırakın. Artık hazırladığınız yemeği kavanozlara doldurup buzdolabında saklayabilirsiniz. Soğan halkaları ve bitkisel yağ ekleyerek hemen servis edin.

Bir varil içinde

Bu kaplarda bal mantarları sadece yukarıda anlatılan soğuk yöntemle tuzlanıyor.

Önemli! Bal mantarlarını büyük fıçılarda turşularken, mantar sayısını göz önünde bulundurun. Mantarlar, kabın hacminin en az 2/3'ünü doldurmalıdır.

Sibirya tarzı

Yaban turpu kökü, sarımsak dişleri ve diğer baharatlar bu tarife sert bir Sibirya lezzeti katıyor. Her 1 kg mantar için 2 silme yemek kaşığı tuz kullanın. Salamura suyunu, litre suya 1 yemek kaşığı tuz ekleyerek hazırlayın. Kaynatın ve soğumaya bırakın.

Mantarları yıkayın, üzerine tuz serpin, karıştırın ve su dolu bir tencereye alın. Kaynatın ve 20 dakika kısık ateşte pişirin. Tencerenin dibine iki yaban turpu yaprağı yerleştirin, baharat karışımının üçte birini serpin ve mantarları kat kat dizin, her kata bir kat tuz ve baharat serpin.

Kiraz veya yaban turpu yapraklarıyla örtün, soğutulmuş salamura suyunu dökün, tülbent ile örtün ve üzerine ağırlık koyun. Serin bir yerde saklayın, köpüğünü periyodik olarak alın ve tülbentini durulayın. 30 gün sonra mantarlar tuzlanacak ve kavanozlara koyup buzdolabında saklayabilirsiniz.

Tuzlu mantarları saklama kuralları

Bitmiş ürünün muhafazasına ilişkin önemli noktalar ve kurallar:

• Evde konserve edilen gıdaların, çeşidi ve tarifi ne olursa olsun, maksimum raf ömrü 9 aydır.
• Gevşek kapaklı kaplarda saklanan turşular düzenli olarak küf açısından kontrol edilmelidir. 2-3 günde bir ağırlığı çıkarın, peçeteyi durulayın ve kaynar suyla durulayın. Köpüğü ve fazla tuzlu suyu temizleyin.
• Hava geçirmez şekilde kapatılmış kavanozlarda saklanan mantarlar, iç mekanda veya uygun başka bir yerde saklanabilir. Ancak, kavanozların ısıtıcı cihazların yakınına konulması önerilmez. Fıçıdaki turşular yalnızca serin bir yerde veya buzdolabında saklanmalıdır.

Çözüm

Bal mantarı turşusu severler, basit tarifler kullanarak, bir sonraki mantar hasadına kadar ailelerini mutlu edecek lezzetli ve sağlıklı bir ürün kolayca hazırlayabilirler. Önemli olan, bitmiş ürünü hazırlama ve saklama talimatlarını dikkatlice takip etmektir.