Kavanozlarda soğuk ve sıcak yöntemlerle kış için tuzlu tereyağlı mantar hazırlamanın adım adım tarifleri

Rus mutfağı mantarsız düşünülemez. Mükemmel tadı ve Temmuz ayından en soğuk havalara kadar süren uzun hasat dönemi nedeniyle en popüler mantarlar arasında yer alırlar. Büyük kümeler halinde yetişirler; şansınız yaver giderse, tek bir tarladan büyük bir sepet toplayabilirsiniz. Hadi bir göz atalım. Kış için turşu ve tuzlanmış tereyağlı mantar tarifleri, tuzlamaya hazırlık kuralları da yer almaktadır.

Kışın tereyağlı mantar turşusunun özellikleri

Şanslı kişiler, tek bir orman gezisinde birkaç sepet tereyağı mantarı toplayabilir. Mantarların miselyumlardaki yoğun dağılımı, aynı anda birçok mantar toplamayı mümkün kılar. Bu nedenle tereyağı mantarları genellikle turşu yapımında kullanılır.

Bilmeniz gerekenler – Deneyimli ev hanımlarına ve ilk kez turşu hazırlayacaklara ipuçları:

1. Pişirme sırasında yıpranmış veya eski, kenarları yırtık örnekleri seçmemek daha iyidir, çünkü bunlar bitmiş yemeğin görünümünü bozar.
2. Büyük numunelerin kesilmesi gerekecektir.
3. Solucanları temizlemek için balığı 20 dakika tuzlu suda bekletmeniz önerilir. Daha da iyisi, balıkları dikkatlice ayırın ve solucanlı olanları atın.
4. Mantarlar uzun süre işlenmeden bırakılmamalıdır. Ormandan döndükten hemen sonra işlenmelidir. İşleme birkaç saat içinde tamamlanmalıdır.
5. Her türlü hazırlığınızda iyotsuz iri taneli tuz kullanın.
6. Sarımsak, dereotu, frenk üzümü, defne ve kiraz yaprağı gibi baharatlar lezzetin artmasına ve güzelleşmesine yardımcı olur.

Konserve yaparken ve kapatırken kavanozları ve malzemeleri dikkatlice hazırlamanız gerektiğini hatırlatmakta fayda var. Mantarlar genellikle bakterinin havasız ortamda çoğalıp toksin ürettiği tehlikeli botulizm hastalığına neden olur. Bu nedenle, birçok mantar toplayıcısı geleneksel olarak açık havada turşu yapmayı tercih eder; saksılarda, fıçılarda veya basit naylon kapaklar altında.

Mantarlar turşuya nasıl hazırlanır?

Tereyağlı mantarları tuzlamaya hazırlamanın, eğer bilinirse, ön adımları hızlandırabilecek ve basitleştirebilecek bir dizi özel özelliği vardır:

• Tereyağı mantarının yapışkan bir mantar olduğunu herkes bilir. Yapraklar, orman kalıntıları ve küçük böcekler şapkasına yapışır. Yıkamadan önce, suya koymadan önce bir fırçayla kalıntıları temizleyin.
• Birçok kişi, mantarın kapağındaki yapışkan kabuğun lezzetini bozduğuna ve pişmiş mantarları kaygan ve tatsız hale getirdiğine inanır. Bu mantar toplayıcıları yapışkan tabakayı soymayı tercih eder. Çıkarması oldukça kolaydır; sadece bir bıçak kullanarak kapağın kenarındaki filmi kaldırıp kendinize doğru çekmeniz yeterlidir. Kabuğu soyup soymamak aşçının tercihidir. Tadını etkilemez. Bazı insanlar tereyağlı mantarı özellikle kayganlığı için sever.

• Bu mantar türü suda bekletilmeye ihtiyaç duymaz; hatta suyla uzun süre temas etmesi fazla sıvıyı emerek hem görünümünü hem de lezzetini bozar. Bu nedenle, soyulmuş mantarlar, kumun dibe çökmesi için kısa bir süre suda bekletilmeli ve ardından akan su altında durulanmalıdır. Daha sonra kuruması için bir masaya serilmelidir.

Daha önce de belirtildiği gibi, mantarların diğer tüm iş ve endişeleri bir kenara bırakarak hızlı bir şekilde işlenmesi gerekir. Solucanlar, sepetlerdeki komşu mantarları hızla istila ederek tüm hasadı mahveder. Serin bir yerde maksimum raf ömrü yaklaşık 24 saattir. Mantarların sıcak bir yerde saklanması önerilmez. Küçük gruplar halinde getirilmeli, ayıklanmalı, yıkanmalı ve hemen kurutulmalıdır.

İpucu: Deforme olmuş ve eski mantarları kızartarak lezzetli havyar elde edebilir, hatta kış için konserve olarak da tüketebilirsiniz.

Evde tereyağlı mantar nasıl turşu yapılır?

Tereyağlı mantarları uzun süreli saklamak için lezzetli bir şekilde tuzlamanın çeşitli yolları vardır. Hazırlama yöntemi de değişiklik gösterir ve baharatları çeşitlendirerek bitmiş üründe farklı bir lezzet elde edebilirsiniz. Eskiden Rusya'da çiğ mantarları haşlamakla vakit kaybetmezlerdi; çiğ olarak tuzlarlardı.

Ana yöntemler:

• soğuk - kaynamadan;
• sıcak – tereyağlı mantarlar tuzlu suda haşlanır;
• birleştirilir - hazır olana kadar pişirilir, daha sonra yarı mamulü tuzlamanız gerekir.

Her yöntemin kendine göre destekçileri var, her birine bakalım ve en iyisini seçelim.

Soğuk yöntem

Bu turşulama yöntemi çok eski zamanlardan beri kullanılmaktadır. Mantarlar kaplara konulup serin bir yerde, bir mahzende saklanır. Salamura hazırlamaya gerek yoktur ve sterilizasyona da gerek yoktur. İşte basit ve hızlı bir turşulama yöntemi için adım adım, ayrıntılı bir tarif:

1. Kabın tabanına ince bir tabaka tuz konur, onun üzerine de kapakları aşağı bakacak şekilde tereyağlı mantarlar sık ​​bir tabaka halinde yerleştirilir.
2. İstiflemeden önce mantarları tartın ve tuzu ölçün (kilogram mantar başına 50 gram). İstiflemenin sonunda tuzun eşit şekilde dağıldığından emin olun.
3. Tereyağlı mantarların üzerine sarımsak, aromatik otlar, frenk üzümü ve kiraz yaprakları katmanlar halinde yerleştirilmelidir.
4. Döşeme işlemi tamamlandıktan sonra, en üstteki tabakanın üzerine tahtadan yapılmış bir daire veya düz bir levha yerleştirilir, iyice bastırılır ve üzerine bir ağırlık yerleştirilir.
5. Tabağın üzerinde suları oluştuktan sonra (2-4 gün), mantarlar kavanozlara aktarılıp kalıcı olarak saklanabilir. Mantarlar, salınan sularla kaplanır; çoğu kişi küflenmeyi önlemek için üzerlerine bitkisel yağ ekler.

Bu yöntemle, tüm lezzet, aroma ve besin maddeleri kaynar suda değil, mantarın kendisinde kalır. Bu yöntemin benzersiz bir özelliği de mantarların ancak bir ay sonra hazır hale gelmesidir.

Sıcak yöntem

Bu yöntem, hava geçirmez kapaklı konserveler için kullanılır. Steril kavanozları ve kapakları önceden hazırlamayı ve kavanozları ve konserve için kullanılan tüm malzemeleri iyice dezenfekte etmeyi unutmayın.

Aşağıdaki oranlara uyulmalıdır:

• tereyağlı mantar – 1 kilogram;
• arıtılmış, filtrelenmiş su – 1 litre;
• şeker, iri tuz - her biri 2 yemek kaşığı;
• damak tadınıza göre baharatlar.

Mantarları soğuk suda haşlayın. Hafifçe çökmeye başlayınca tuz, şeker, defne yaprağı ve seçtiğiniz baharatları ekleyip 5 dakika daha pişirin.

Mantarları henüz sıcakken kavanozlara yerleştirin ve mümkün olduğunca sıkıca kapatın. Dökmeden önce, mantarların pişirildiği suyu tekrar kaynatın ve 3 yemek kaşığı %9 sirke ekleyin. Marine sosunu kavanozların ağzına kadar dökün ve kapatın.

Hazırlanan preparatları soğukta saklamak mümkünse, örneğin buzdolabının kapasitesi buna izin veriyorsa, tereyağlı mantarları kapatmak yerine, hafif kapaklar altında saklamak daha iyidir.

Birleşik yöntem

Bu yöntemde tereyağlı mantarlar daha kısa sürede haşlanır; haşlandıktan sonra 10 dakika yeterlidir.

Oranlar:

• tereyağlı mantar – 5 kilogram;
• tuz – 200 gram;
• su – 3 litre;
• baharatlar – arzuya ve damak tadına göre (defne yaprağı, kokulu yapraklar, dereotu tohumları veya otlar).

Mantarları pişene kadar beklemeden soğuk suya koyun ve 10 dakika sonra çıkarın. Hemen kalıcı bir saklama kabına alın ve baharatların mantarların her yerine eşit şekilde dağılmasını sağlamak için aralarına baharat ekleyin. Her katmanı tuzla tatlandırın.

Mantarları haşladığınız suyu dolu kaba dökün. Salamura suyu mantarlarınkinden daha yüksek olmalıdır. Mantarların her yerine, ağırlıklarına göre ölçtüğünüz tuzu yayın. Küf tutmayan bir tabaka oluşturmak için yüzeye bitkisel yağ serpebilirsiniz.

Yaban turpu ile

Bir kilogram tereyağlı mantar için gerekli ürün seti:

• yaban turpu kökü - 2 santimetre kalınlığında değil;
• soğan - yeşil tüyler - 0,3 kilogram;
• su – 1 litre;
• tuz – 1,5 yemek kaşığı.

Suya tuz, bir tutam dereotu ve defne yaprağı ekleyin. 3 dakika kaynatın. Mantarları ekleyin. 20 dakika kaynatın. Ocaktan almadan bir dakika önce dereotu ve defne yaprağını çıkarın, yaban turpu ve orta boy doğranmış soğanı ekleyin. Mantarları ve marine sosunu kavanozlara koyun, üzerine bir yemek kaşığı sirke ekleyin. Ağzını gevşekçe kapatın. Buzdolabında saklayın.

Sarımsaklı

Sarımsak, marine sosları ve turşular için en iyi baharat olarak kabul edilir. Mantarlara keskin bir tat ve kendine özgü bir aroma verir.

Sarımsakla yemek pişirme:

• tereyağlı mantar – 1 kilogram;
• sarımsak – 3 diş;
• su – 1 litre;
• dereotu - şemsiye.

Mantarları 20 dakika haşlayın ve pişirme süresinin bitmesine 5 dakika kala 2 yemek kaşığı tuz ve şeker ekleyin. Mantarları tencereye yerleştirirken, aralarına ince kıyılmış sarımsak serpin. Marine sosunu üzerine dökün. Kavanozları sıkıca kapatıyorsanız, her birine 2 yemek kaşığı sirke ekleyin.

Sitrik asitle

Mantarları geleneksel sirke yerine sitrik asit kullanarak marine edebilirsiniz. Bu, mantarlara keskin bir ekşilik verecektir.

Biz şunu kullanıyoruz:

• tereyağlı mantar – 1,5 kilogram;
• su – 1,5 litre;
• sitrik asit – 2 çay kaşığı;
• otlar;
• tuz, şeker – her biri 3 yemek kaşığı.

Baharatları kavanozların dibine yayın. Mantarları 20 dakika kaynatın, tuz, şeker ve asidi bir kerede ekleyin. Mantarları kavanozlara aktarın ve et suyunu ekleyin. 20 dakika sterilize edin, kapaklarını kapatın ve hava almayacak şekilde kapatın.

İpucu: Tereyağlı mantar hazırlarken parmaklarınızın kararmasını önlemek için bitkisel yağ kullanın; bu yağı sadece ellerinize değil, bıçağa da sürmelisiniz.

Pişmiş mantarlar nasıl doğru şekilde saklanır?

Tuzlu veya turşu mantarlar serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Bu, onları saklamanın en iyi yoludur. Kavanozlar kapalıysa, karanlık bir dolapta serin bir yer seçin. Kiler veya buzdolabında saklamak mümkün değilse, mantarlar mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir.

İdeal sıcaklık 2-6°C olarak kabul edilir. Mantarları açıkta tuzlarken, doğru kabı seçmek önemlidir: tahta, emaye veya cam. Cam kavanozlar saklamak için en uygun olanlardır. Salamura suyu mantarları tamamen örtmelidir, aksi takdirde küf oluşur ve ürün tüketime uygun olmaz.

Tuz eksikliği bozulmaya yol açacağından, oranlara kesinlikle uyulmalıdır. Açık havada tuzlama yaparken, fermantasyonu hızlandırdığı için şeker eklememek en iyisidir.

Ev yapımı tuzlu ve turşu mantarları, mağazadan satın alınanlardan tat ve aroma olarak çarpıcı bir şekilde farklıdır. Yürüyüş ve "sessiz av"ı anımsatan, kendine özgü bir orman ruhuna sahiptirler. Turşuları hazırlamak için harcanan tüm emek, bu kış günlük ve şenlikli sofralara harika bir katkı olarak fazlasıyla değecektir.