Turşu yapılan sarımsak neden mavi ve yeşil renge döner, bu nasıl önlenir ve yenmesi güvenli midir?

Çok az ev aşçısı mutfağında sarımsak olmadan yaşayabilir. Bu baharatlı sebze, yemeklere lezzet ve aroma katar, antimikrobiyal özellikleri sayesinde vücudun savunmasını güçlendirir, marine soslarının ve sosların lezzetini artırır ve taze, turşu ve tuzlanmış olarak tüketilir. Günümüzde tüketiciler, pişirme sonrası sarımsak dişlerinin renginin değişmesinden giderek daha fazla şikayet ediyor. Turşu yapılırken sarımsağın neden maviye döndüğünü anlamamız gerekiyor.

Mavi veya yeşil olmasının başlıca nedenleri

Bu lezzetli, kremamsı sarımsak dişlerinin neden aniden koyu maviye veya parlak yeşile döndüğüne dair kesin bir cevap, bu olgunun ilk olarak 50 yıl önce belgelenmiş olmasına rağmen, hala bulunamamıştır.

Amerikalı gıda üreticileri, 1950'lerde cam kavanozlarda paketlenmiş ve asetik asit içeren bezelye püresinin endüstriyel üretimini başlattıklarında bu sorunla karşılaştılar. Şeffaf kaplardaki mavi veya yeşil kütle tüketicileri endişelendirdi ve doğal olarak reddedildi. Üreticiler, renk değişiminin nedenini belirlemek için uzmanlarla iletişime geçti.

Bilim insanları uzun yıllar süren araştırmalar sonucunda şunları keşfettiler:

• Sarımsak dişlerinin bütünlüğü bozulduğunda, bileşimindeki maddeler asit içeren marine ile etkileşime girerek karmaşık kimyasal reaksiyonlara katılmaya başlar;
• Sebzede bol miktarda bulunan ve ona keskin bir tat veren alliinin parçalanması, sülfat ve sülfitlerin oluşumunu tetikler;

• Mavi-yeşil rengin ortaya çıkmasının bir diğer nedeni de sarımsakta bol miktarda bakır bulunmasıdır; bu bakır, marine sosunda bulunan asidin etkisiyle yoğun bir şekilde açığa çıkar;
• Bu kimyasal bileşikler turşu sarımsağı mavi veya yeşil renge boyar (bakır sülfatın rengini hatırlayın);
• Sarımsak dişlerindeki alliin oranı ne kadar yüksekse, rengi o kadar yoğun olur.

Ancak marine sosunda dilimlerin mavi veya yeşil renk değiştirmesi, sebzede aşırı gübre veya genetiği değiştirilmiş organizma (GDO) kullanımı nedeniyle oluşan zararlı kimyasalların fazlalığını göstermez ve düşük ürün kalitesinin bir göstergesi değildir.

Sarımsak, sirke veya sitrik asit gerektiren çoğu ev yapımı reçelde olmazsa olmazdır. Yüksek miktarda alliin içeren sarımsağın, domateslerin veya salatalık kavanozlarının yanında mavi veya yeşil renge dönmesine şaşırmayın.

Kimyasal tepkimenin gerçekleşmesi uzun zaman aldığı için konserve edildikten hemen sonra rengi değişmiyor ama birkaç ay sonra ev hanımları için endişe kaynağı oluyor.

Baharatlar ve çeşniler renk değişimini nasıl etkiler?

Belirgin bir asidik reaksiyona neden olmayan baharatlar ve çeşniler ürünün rengini değiştirmez. Tuz ve otlarla (dereotu, maydanoz, kişniş, kereviz) güvenle karıştırılabilir. Turşu halindeyken, uzun süreli saklamada bile renk değiştirmez.

Bu nedenle birçok ev hanımı sarımsağı ileride kullanmak üzere saklıyor ve diğer otlarla birlikte turşu yapıyor. Biber, defne yaprağı ve diğer popüler baharatlar da bu sevilen sebzenin rengini etkilemiyor.

Mantarlar bir istisnadır; sarımsakla pek iyi uyum sağlamazlar ve onu maviye veya yeşile boyayabilirler; oldukça korkutucu bir görüntü. Zehirli mantarların kavanozda olması durumunda soğanın renginin değiştiği yanılgısı günümüzde de devam etmektedir, bu nedenle bir kavanoz mantarın içindeki tuhaf görünümlü sarımsak dişleri çoğu zaman reçeli çöpe atmanıza neden olur.

Mantar kavanozu açıldıktan sonra taze sarımsak ve soğan eklemek en iyisidir; çiğ ürünler daha fazla besin içerir.

Önemli: Ürünü taze olarak tüketmek tercih edilir; antimikrobiyal özelliğe sahiptir ve vücudu gerekli mikro elementlerle doyurur.

Sebzeler, karanfiller parçalara ayrılıp tuzlansa bile kızartıldığında yeşile dönebilir. Bunu önlemek için hazır yemeklere ekleyin veya kuru domuz yağı kullanın. Kararmasını önlemek için domuz yağının içine bütün karanfiller doldurulmalıdır.

Mavi sarımsak yemek güvenli midir?

Rengi değişmiş bir sebzeyi endişe etmeden tüketebilirsiniz. Dişlerin mavi veya yeşil renkte renk değiştirmesi, yüksek nitrat seviyelerine, aşırı ağır metallere veya başka sağlık risklerine işaret etmez.

Çoğunlukla Çin veya İspanya'dan ithal edilen ve maviye dönen sarımsaklardır. Pazarlarımıza olgunlaşmış halde ulaşır ve bol güneş ışığı, sebzenin alliin içeriğini artırarak yüksek sıcaklıklara veya marineye maruz kaldığında yeşil veya maviye dönme olasılığını önemli ölçüde artırır. Ürünün sıra dışı estetik görünümünü bir kenara bırakırsak, sağlığınız konusunda herhangi bir endişe duymadan tüketebilirsiniz.

Sarımsağın maviye dönmesini önlemek için ne yapmalıyız?

Basit önerileri izleyerek, konserve yaptığınızda normal renkte, iştah açıcı dilimler elde edebilirsiniz:

• Turşu yapımında henüz tam olgunlaşmamış genç sarımsaklar kullanılır.
• Sarımsakları bütün olarak marine edin, büyük parçalara bile ayırmayın, bıçakla temas renklerinin bozulma olasılığını artırır.
• Hazırlanırken soğuk marine sosları tercih edilmelidir; kaynar suya maruz bırakılması alliin salınımını artırır.

• Sebzelerin hasattan önce uzun süre depolanması da, özellikle serin bir depoda saklanmışsa, ürünün içindeki maddenin birikmesine neden olur.
• Kış hazırlıklarınızda "yerel" sarımsağı kullanın; hasattan hemen sonra hasat edin.
• Mantarları kışın saklamak için elle soymak en iyisidir, çünkü bıçak parçalara zarar verebilir. Ayrıca, iyice yıkadıktan ve altlarında biraz kabuk bıraktıktan sonra bütün olarak da turşu yapabilirsiniz.

Kavanozdaki genç sebzeler domates, salatalık ve bağımsız bir preparat olarak kullanıldığında güzelliğini koruyacak ve normal renklerini koruyacaktır.

Sarımsağı doğru seçmek

Sarımsak dişlerinin maviye dönmesini önlemenin en kolay yolu, henüz kalın bir kabuk geliştirmemiş genç başları seçmektir. Bu sebze, dişlerine ayırmadan, sadece hafifçe soyularak (kabuğun dış tabakası çıkarılarak) turşu yapılabilir. Bu tür hazırlıklara genellikle pancar eklenir.

Çok lezzetli turşu yeşil sarımsak filizleriTek başına yenebileceği gibi çeşitli salatalara da eklenebilir. Turşu kavanozları hızla tüketilir ve tüm aile bu mezeyi çok sever.

Kiler rafında bekleyen konserve ürünlerin rengi değişir. Ayrıca, marine sosunda yeterli sirke varsa, karanfiller maviye dönmez.

Satın alırken, sağlam ve hasarsız başları tercih edin. Küçük sarımsaklar daha rafine bir tada ve aromaya sahiptir, bu nedenle aşırı büyük olanları seçmekten kaçının. Kışın saklamak için filizlenmiş sarımsak satın almaktan kaçının.

Sarımsağın rengini koruması için nasıl doğru şekilde turşu yapılır?

Lezzetli reçeller yapmak için hasattan hemen sonra marine edilirler. Marine etmeden önce, tarife bağlı olarak, başlar parçalara ayrılır, soyulur ve 3 dakika haşlanır. Genellikle bütün başlar marine edilir. Bu durumda, tamamen soyulmazlar; ince bir kabuk tabakası bırakılmalıdır. Bütün başlar, tıpkı karanfiller gibi haşlanır.

Marine etmeden önce sarımsakları birkaç saat soğuk suda bekletmek turşunun daha sonra renginin değişmesini de önlüyor.

Sebzeler küçük kavanozlara sıkıca paketlenir; ürünün tadının bozulmaması için dilimler kesilmez.

Turşu yapmak için küçük sterilize edilmiş cam kavanozlar kullanın.

Çok popüler pancarlı turşu sarımsakTarifi çok basit:

• 0,5 kilogram pancar;
• bir kilogram soyulmuş sarımsak dişi;
• bir buçuk yemek kaşığı tuz ve şeker;
• 100 gram sofra sirkesi;
• 300 mililitre su.

Pancarlar rendelenip suyu çıkarılır. Tuz, şeker ve su eklenerek suyu en fazla 5 dakika boyunca iyice kaynatılır. Sarımsaklar, dişlerine zarar vermeden dikkatlice soyulur, haşlanır ve soğuk suyla durulanır. Ürün, temiz ve sterilize edilmiş kavanozlara sıkıca paketlenir, sıcak tuzlu su ile doldurulur ve ağzı kapatılmadan önce sirke eklenir. Turşu sarımsak, serin bir mahzende saklanır.

Bir diğer ilginç tarif: Kore usulü sarımsağı soya sosunda pişirmek.

Atıştırmalık için ihtiyacınız olanlar:

1. 0,5 kilogram soyulmuş sarımsak.
2. 0,5 su bardağı sofra sirkesi.
3. 2 su bardağı soya sosu.

Sarımsakları haşlayın, temiz ve kuru kavanozlara koyun, sirkeyle kaplayın ve bir hafta bekletin. Ardından sirkeyi süzün ve sarımsakları 10 dakika kaynattığınız soya sosuyla tamamen kaplayın. Sterilize edilmiş kapaklarla kapatın ve serin bir mahzende saklayın. Bu, acı sebzenin aromasını emmiş sosla servis edildiğinde et ve balık yemekleri için mükemmel bir meze olur.

Tuzlu reçel yapmak için acı sebzeler soyulup, su, sirke veya limon kullanılmadan, üzerine tuz ve baharatlar serpilir.

Turşu sarımsakların yeşil veya maviye dönmesini önlemek için, çok daha az alliin içeren, yerel olarak yetiştirilen sebzeleri seçin.

Elbette, rengarenk sarımsak sağlığa zararlı değildir ve lezzetini kaybetmez, ancak iştah açıcı karanfillerle dolu parlak ve güzel kavanozlar ev aşçılarımıza daha tanıdık gelir. Zamanla bu şaşırtıcı renge alışabilirsiniz, ancak belki de bu basit ipuçları bundan kaçınmanıza yardımcı olabilir.